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Las algas en la cocina: guía de la despensa y cómo cocinarlas
Qué son las algas y por qué tenerlas en la despensa
Las algas son un alimento marino que aporta oligoelementos, vitaminas y minerales como el magnesio, el zinc, el calcio o el manganeso. En Nutrición energética y salud, el Dr. Jorge Pérez-Calvo las recomienda como una vía sencilla para sumar esos minerales a la mesa, sobre todo hoy que el cultivo intensivo empobrece las tierras.
El consejo es tomar una pequeña cantidad de forma habitual. No hacen falta grandes porciones: con muy poco, las algas dan sabor y valor nutritivo a los platos de cada día.
Tienen además una cualidad muy útil en la cocina: son refrescantes. Por eso encajan bien en los platos de verano y, a diferencia de la fruta, que refresca pero aporta menos minerales, son una buena manera de incorporarlos.
De dónde vienen: una tradición también europea
Solemos asociar las algas a la cocina japonesa, pero no son ajenas a nuestra mesa. En la Bretaña, en Irlanda, en Valencia o en la Costa Brava se preparan platos con algas desde siempre.
De Japón nos han llegado usos muy reconocibles, como las bolas de arroz integral envueltas en alga nori, con una ciruela umeboshi en el interior. Es un bocado sencillo que puede preparar en casa.
Prepare las bolas de arroz con umeboshi y alga nori: Bolas de Arroz con Umeboshi y Alga Nori →
Las algas de la despensa, una por una
Kombu. Acompaña el arroz y las legumbres y da fondo a caldos y guisos. Se cuece a la vez que el cereal o la legumbre: basta ponerla al fondo de la olla y colocar encima el grano o la legumbre. Pide al menos una hora de cocción para quedar bien blanda; da cuerpo y sabor al plato. Nutrición energética y salud la describe como el «hueso» de un guiso de lentejas o de arroz, con una cantidad orientativa de unos 6 cm² al día.
Wakame. Se cocina muy poco, de uno a cuatro minutos, y se toma sobre todo en sopas. Al remojarla triplica su volumen, así que basta con poca cantidad; bien remojada, admite tomarse cruda en ensalada.
Hiziki. Es la más rica en calcio. Tras remojarla, se cuece unos tres cuartos de hora con un poco de agua; combina muy bien con cebolla y zanahoria y se condimenta con un poco de shoyu.
Arame. De cocción corta y flexible: entre cinco y veinte minutos. También puede tomarse simplemente remojada.
Nori. Rica en vitamina A, puede tomarla tostada o hervirla dos o tres minutos, hasta que quede pastosa. Al tostarla a mano sobre el fuego cambia del negro al verde: esa es la señal de que está lista.
Agar-agar. Muy refrescante e ideal para el verano. Se combina con frutas y verduras en flanes y gelatinas, y también, remojada, en ensaladas.
Cómo usarlas en la cocina del día a día
Con los cereales. Añadir kombu al cocer el grano realza su sabor y suma valor nutritivo. Además, no hace falta echar sal, porque la kombu suelta sus sales minerales; por eso conviene cocinar el grano con kombu de forma regular.
Con las legumbres. Para redondear un plato de legumbre conviene acompañarla con algas y sésamo tostado, y en lugar de mucho aceite, con cebolla y zanahoria. El azuki, por ejemplo, casa con arame, hiziki o kombu. Otro gesto sencillo: sazonarla con una pizca de salsa de soja y cocerla con kombu.
En sopas y caldos. Las algas se añaden en pequeña cantidad a las sopas, o sirven de base para un caldo. La wakame es la compañera clásica del miso.
Como condimento. Una idea práctica es el polvo de algas casero: tueste al horno kombu o wakame hasta que queden quebradizos, muélalos en el mortero y espolvoréelos sobre el plato, solos o mezclados con sésamo o semillas de calabaza. Existe también el goma-wakame, una versión marina del gomashio.
Para dar el punto salado. Al cocinar, las algas aportan sabor salado con menos sodio; entre las de sabor salado están el kelp, la kombu y la dulse.
En qué recetas del catálogo encontrará algas
En el catálogo, las algas aparecen tanto de protagonistas como en su papel más habitual de fondo. El alga arame se rehoga con cebolla y zanahoria en aceite de sésamo.
El hiziki tiene su propia cocción base, con remojo, hervor y guisado con sésamo, vinagre de arroz y shoyu: un buen punto de partida para conocer esta alga.
Y el agar-agar da cuerpo a postres y gelatinas frescas. El flan de frutas, cuajado con agar-agar y kuzu, es un buen ejemplo para el verano.
Descubra el alga arame con cebolla y zanahoria: Alga Arame con Cebolla y Zanahoria →
Siga paso a paso la cocción base del alga hiziki: Cocción Base del Alga Hijiki →
Prepare un flan de frutas con agar-agar y kuzu: Flan de Frutas con Agar-agar y Kuzu →
Preguntas frecuentes sobre cocinar con algas
¿Cuánto tiempo se cocina cada alga? Depende del tipo. La wakame necesita muy poco (de uno a cuatro minutos); la nori, dos o tres; el arame, de cinco a veinte; el hiziki, unos tres cuartos de hora; y la kombu, al menos una hora, hasta quedar bien blanda.
¿Qué cantidad conviene usar? Poca. Como referencia, bastan unos 6 cm² de kombu al día. La wakame triplica su volumen al remojarse, así que con una pizca es suficiente.
¿Hay que añadir sal si cocina con kombu? No suele ser necesario: al cocer el grano con kombu, el alga suelta sus sales minerales y sala el plato por sí sola.
¿Se pueden tomar crudas? Algunas sí. La wakame, bien remojada, se toma en ensalada; el agar-agar remojado también, y el arame admite tomarse solo remojado.
¿Cuáles van bien en verano? Todas resultan refrescantes, y el agar-agar es ideal para gelatinas y flanes de temporada cálida.