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Miso: qué es, los tipos que hay y cómo usarlo en la cocina
Qué es el miso
El miso es una pasta de sabor intenso que se emplea como condimento, y basta muy poca para transformar un caldo o una salsa. Se obtiene fermentando la soja, y por eso forma parte de la familia de la soja fermentada.
Como recoge el Dr. Pérez-Calvo en Nutrición energética y salud, hay misos puros de soja y misos combinados con un cereal —arroz, cebada o trigo sarraceno—. Entre todos, el autor señala su preferencia por el de cebada, conocido como mugi miso.
El miso se encuadra dentro de los condimentos: preparaciones de sabor fuerte, casi siempre salado, que unen un producto vegetal con sal, de modo que el vegetal suaviza y redondea esa sal. En ese grupo lo acompañan el tamari y el shoyu, también nacidos de la fermentación de la soja.
De dónde viene y cómo se elabora
El miso nace de un proceso de fermentación. Se parte de la soja —sola o junto al cereal elegido— y se deja fermentar hasta lograr esa pasta densa y sabrosa.
A la hora de comprarlo conviene fijarse en un detalle: que sea de fermentación natural y no esté pasteurizado. Así conserva vivos sus fermentos, que son justamente lo que se procura respetar al cocinarlo, como veremos enseguida.
En el recetario, buena parte de las recetas recurren a miso de cebada o de arroz, siempre sin pasteurizar; algunas salsas emplean además miso blanco.
El gesto clave: que no hierva
Si hubiera que quedarse con una sola idea sobre el miso, sería esta: no debe hervir. Su virtud culinaria está en los fermentos vivos, y el hervor los echaría a perder.
El Dr. Pérez-Calvo lo explica con claridad en Nutrición energética y salud: la pasta se deshace en el caldo —basta con algo así como media cucharadita de té por cada taza o plato— y se añade al terminar, a fuego muy suave, sin que el caldo arranque a hervir. Conviene usarlo en poca cantidad y de manera regular.
Ese mismo gesto reaparece al cocinar legumbres: cuando el miso o la salsa de soja se incorporan al terminar, basta con cocerlos dos o tres minutos a fuego lento, sin que lleguen a hervir. El autor suma otro apunte práctico: conviene no echar los condimentos salados al arrancar la cocción de la legumbre, pues acabarían endureciendo el grano.
Tamari y shoyu: los primos líquidos de la soja
Junto al miso conviven dos salsas de soja líquidas que comparten su misma lógica de uso: el tamari y el shoyu.
El Dr. Pérez-Calvo describe el tamari como la salsa que resulta de fermentar la soja, sabrosa y rica en aminoácidos; el shoyu vendría a ser un tamari algo más diluido y menos salado, más manejable para el día a día.
La regla de cocina es común a los tres: se incorporan al final de la cocción y no se usan crudos. Si se usan en frío, el autor propone rebajarlos con un toque de limón, de aceite o de otro ingrediente ácido o graso, o bien «desbravarlos» con algo de wasabi, mostaza japonesa o jengibre. Combinan con verduras, legumbres, salsas y sopas, pero no se vierten directamente sobre el arroz o el cereal.
El propio autor lo resume en sus recomendaciones: la sal, el tamari y el shoyu se aprovechan mejor cocinados que crudos, siempre añadidos durante la cocción y no ya en el plato. El shoyu, más ligero, se reserva para los platos y la cocina más delicada.
En qué recetas del recetario aparece el miso
En el recetario, el miso desempeña varios papeles: protagoniza sopas y salsas, aporta aroma de fondo y sirve para macerar.
Protagoniza, cómo no, la sopa de miso con wakame, donde se diluye y se añade al final sin que hierva. Y da nombre a las cebollas enteras con miso, en las que la pasta se reparte por los cortes en estrella de las cebollas antes de cocerlas. En clave de salsa aparece en las salsas con miso: una serie ligada con tahín en el suribachi —miso y limón, miso y naranja, miso y jengibre— y otra con aceite de sésamo tostado, nueces o almendras.
Como aroma de fondo, unas cucharadas de miso de cebada se suman a los condimentos del paté de lentejas coral. Y como macerante brilla en el queso de tofu: un bloque de tofu se cubre de miso de cebada, reposa un día en la nevera y luego se aclara para servirse en lonchas finas. Ese mismo juego, ahora con tamari o shoyu, prepara el tofu macerado a la plancha.
Incluso asoma en versiones estacionales, como la sopa minestrone con mijo y garbanzos, que en su variante de invierno admite un poco de miso de cebada diluido al final.
Preguntas frecuentes sobre el miso en la cocina
¿Se puede hervir el miso? No conviene. Se disuelve y se añade al final, y se mantiene a fuego mínimo sin dejar que rompa a hervir, para preservar sus fermentos vivos.
¿Cuánto miso por ración? Muy poco. El Dr. Pérez-Calvo habla de algo así como media cucharadita por taza o bol, lo justo para que quede sabroso sin resultar salado en exceso.
¿Se puede tomar sopa de miso a diario? Sí, siempre que quede suave. El autor apunta que en verano puede cambiarse el miso por una salsa de soja de fermentación natural, o ir alternando las dos.
¿Sirve el miso para algo más que sopas? Sí. Macera el tofu, como en el queso de tofu, y también encurte: los pickles, que son verduras fermentadas con sal, admiten igualmente miso en vez de sal.
¿Miso blanco o de cebada? Para el uso general, el autor se inclina por el de cebada (mugi miso), y en el recetario se elige, además, no pasteurizado.