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Kuzu: sus propiedades en la cocina, de dónde viene y cómo se usa
¿Qué es el kuzu?
Si ha llegado hasta aquí buscando las propiedades del kuzu, conviene empezar por lo esencial: es, ante todo, un ingrediente de cocina. Un espesante natural con una historia larga a sus espaldas.
El kuzu es el almidón blanco que se obtiene de la raíz de la pueraria hirsuta. Como precisa el Dr. Pérez-Calvo en Nutrición energética y salud, se trata de una raíz voluminosa que se hunde a gran profundidad en la tierra, y de ella se extrae ese almidón. En los herbolarios lo encontrará justamente así: en forma de un polvo blanco.
En la tradición de la cocina energética, el kuzu se clasifica como un alimento muy «yang» y de sabor dulce con un punto astringente, según recogen Nutrición energética y salud y Comer, sentir... vivir. Es, además, un alimento poco graso y que deja pocos residuos, de la misma familia culinaria que el mijo, el arroz integral, las algas o la sopa de miso.
¿De dónde viene el kuzu?
Detrás de ese discreto polvo hay una planta notable. En ¡Revitalízate!, el Dr. Pérez-Calvo la describe como una trepadora perenne que se enreda en los árboles hasta ganar altura, con una raíz descomunal que puede igualar el tamaño de una persona.
Busca la sombra: prospera en las montañas y los campos menos iluminados, a la vera de los caminos y entre matorrales y arboledas ralas, lo mismo en China que en el sudeste de Estados Unidos. Hay además una segunda especie asiática, la pueraria thomsonii.
El paso del campo a la despensa es artesanal. Las raíces se recolectan en invierno y pasan por un proceso largo en el que el almidón se separa del resto de la planta, se seca y se muele hasta quedar en polvo. En la despensa de la cocina energética se guarda entre los «productos específicos», junto al umeboshi, el polvo de raíz de loto o el daikon seco, y se adquiere en herbolarios.
¿Para qué sirve el kuzu en la cocina?
En la cocina, el kuzu cumple una función muy concreta: espesar y gelificar. Como explica el Dr. Pérez-Calvo en ¡Revitalízate!, reemplaza a otras harinas al preparar sopas, purés, salsas, pudines o rellenos de tarta, y hasta se suma a los aliños de ensalada, ya que su sabor apenas desentona con ningún ingrediente.
Ese poder gelificante lo hace muy útil con la fruta. En Nutrición energética y salud, el autor lo propone —junto al alga agar-agar, la canela, el jengibre o la piel de limón biológico— como forma de cocinar y aliñar la fruta en vez de comerla cruda, hasta lograr con él una especie de gelatina suave.
De su composición, ¡Revitalízate! destaca dos cosas: los hidratos de carbono, que el organismo emplea como fuente de energía, y la fibra.
La receta completa, paso a paso, está en el recetario: Flan de Frutas con Agar-agar y Kuzu →
Cómo tomar el kuzu: el gesto de disolverlo y cocinarlo
El secreto para usar bien el kuzu es no añadirlo nunca directamente al guiso caliente. Primero conviene disolverlo en un poco de líquido frío —agua, leche vegetal o zumo— hasta lograr una textura gelatinosa y casi transparente.
Después se incorpora a la preparación y se remueve sin parar, a fuego medio o bajo, hasta que la mezcla espesa y se vuelve transparente. Ese viraje a transparente es la señal de que el kuzu ya ha hecho su trabajo.
Las cantidades dependen del cuerpo que se busque: en el recetario van desde media cucharadita para un glaseado ligero hasta dos o tres cucharadas soperas para un relleno o un flan con más consistencia. Y si desea una salsa aún más espesa, basta con añadir un poco más de kuzu disuelto.
En qué recetas del recetario aparece el kuzu
En los platos salados, el kuzu es sobre todo un ligante de salsas. Da cuerpo a la salsa del tofu con gambas, liga la salsa de setas del seitán y espesa el caldo de las cebollas enteras con miso. También aporta cuerpo al wok de verduras. Y en el seitán empanado a la milanesa desempeña un papel distinto: el de «pegamento» del rebozado, en sustitución del huevo.
En los postres despliega su lado gelificante. Pone nombre y cuerpo a las peras al jengibre con salsa de kuzu y melaza, da consistencia al flan de frutas con agar-agar y kuzu, glasea las cerezas al vapor y espesa la mousse de fresas y coco, la compota de manzana con canela y almendras, la tarta suave de avena y manzana o la crema de café de cereales con agar-agar.
Vea el truco del rebozado, en vídeo: Seitán Empanado a la Milanesa →
La receta completa está en el recetario: Peras al Jengibre con Salsa de Kuzu y Melaza →
Los preparados clásicos de kuzu
Hay, por último, un pequeño grupo de preparaciones en las que el kuzu es el protagonista y no un simple espesante. Son tres clásicos de la cocina energética: el Ume-Sho-Kuzu (kuzu, ciruela umeboshi y tamari), el kuzu con zumo de manzana y el kuzu con melaza de arroz.
En todos ellos se repite el mismo gesto que ya conoce: disolver una cucharada de kuzu en frío —en agua, en zumo de manzana o en agua con melaza— y cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla espesa y queda transparente. Se toman calientes o tibios.
Vea cómo se preparan, paso a paso: Preparados tradicionales I →