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Umeboshi: qué es, sus propiedades culinarias y cómo se toma
Qué es la umeboshi
La umeboshi es una de esas piezas pequeñas de la despensa que rinden mucho con muy poco. Se trata de una ciruela japonesa encurtida cuyo nombre significa, precisamente, «ciruela salada».
Como explica el Dr. Pérez-Calvo en Nutrición energética y salud, es un encurtido de larga duración que resulta de macerar la ciruela en sal durante mucho tiempo, a veces dos años o más. De ahí su sabor tan intenso y su carácter marcadamente yang.
Ese mismo dato lo recoge el autor también en Revitalízate: una ciruela salada japonesa, curada en sal durante dos o más años, que se consume en dosis mínimas —sola, cocida con los cereales o disuelta con kuzu—. Que aparezca en dos de sus libros deja claro que no es un ingrediente anecdótico, sino un clásico de esta cocina.
De dónde viene: la ciruela salada de la tradición japonesa
La umeboshi procede de la cocina tradicional japonesa, donde se emplea desde hace generaciones como condimento de conservación.
Una de sus presentaciones más reconocibles es un pequeño tentempié: la ciruela introducida dentro de una bola de arroz integral y recubierta de alga nori. Así lo describe el Dr. Pérez-Calvo en Nutrición energética y salud al repasar sus usos en cocina.
En Comer, sentir, vivir el autor menciona además el ume como «extracto japonés de ciruela», en compañía de otros encurtidos obtenidos por fermentación natural, sin vinagre ni azúcar, como el chucrut.
Las propiedades culinarias de la umeboshi: entre lo salado y lo ácido
Cuando se habla de las propiedades de la umeboshi conviene entenderlas en clave de cocina: su sabor, su carácter y la forma en que se combina en el plato.
Por un lado, pertenece al grupo de los alimentos salados. En Nutrición energética y salud, el Dr. Pérez-Calvo la sitúa entre los productos que llevan una buena dosis de sal, como la salsa de soja, el miso, el gomashio o los pickles.
Por otro, es también un sabor ácido de calidad. El autor coloca la ciruela ume entre los mejores ácidos de la despensa —el limón biológico, el vinagre de arroz y los pickles—, en una categoría que en Revitalízate describe como «ácido y salado».
En su sección de pickles, Nutrición energética y salud la describe como muy rica en sales minerales y saciante, lo que explica que baste una cantidad muy pequeña para dar carácter a un plato.
Cómo se usa y cómo se toma en la cocina
La regla de oro con la umeboshi es la mesura: se emplea siempre en cantidad muy pequeña.
El Dr. Pérez-Calvo sugiere, en Nutrición energética y salud, del orden de un tercio de ciruela al día. Y precisa que, por comida y persona, la ración puede ir desde un quinto de ciruela hasta una entera, según su tamaño.
En la práctica, la umeboshi hace de sustituto de la sal en sopas y salsas. También se toma sola, cocida con los cereales o disuelta con kuzu.
Muy cómodo de manejar es su vinagre. El vinagre de umeboshi figura en la despensa recomendada del autor, con los vinagres de arroz, de manzana y de vino sin refinar, y sirve tanto para macerar verduras como para sazonar. Un apunte de cocina que recoge Revitalízate: cuando se cocina con vinagre de umeboshi conviene echar poca sal al arranque, pues el propio vinagre ya aporta bastante salinidad.
Un uso sencillo para empezar: las semillas tostadas de girasol, calabaza o sésamo se pueden sazonar con unas gotas de vinagre de umeboshi, como se indica en Nutrición energética y salud.
En qué recetas del recetario aparece la umeboshi
En el recetario, la umeboshi aparece de dos formas: como ciruela (o su pasta) y como vinagre.
Como ciruela, protagoniza las bolas de arroz con umeboshi y alga nori, donde se introduce en el hueco central de la bola antes de envolverla en nori. Su pasta también rellena el maki de pepino y umeboshi de los makis de arroz integral.
Esa misma pasta se maja con pasta de sésamo, vinagre de arroz y agua para formar la vinagreta que aliña la ensalada de escaldados aún caliente. Y para el desayuno, la ciruela umeboshi es una de las opciones para dar el punto de sal a las cremas de cereales, como alternativa a la sal marina o el alga kombu: así ocurre en la crema de arroz integral y en varias cremas de avena.
El vinagre, por su parte, macera los rábanos y el pepino de la ensalada veraniega con quinoa, acompaña el seitán empanado a la milanesa con rabanitos laminados y da el punto ácido a la salsa cremosa de tofu.
La receta de los makis de pepino y umeboshi está en el recetario.: Makis de Arroz Integral →
Preguntas frecuentes sobre la umeboshi en la cocina
¿Cuánta umeboshi se toma? Muy poca. Como hemos visto, el Dr. Pérez-Calvo habla de alrededor de un tercio de ciruela al día, y de raciones que van de un quinto de ciruela a una entera por comida, según su tamaño.
¿Por qué es tan salada? Porque su elaboración es una fermentación en sal muy prolongada, de dos o más años. Esa sal es la que le da su sabor característico y su larga conservación.
¿Ciruela o vinagre de umeboshi? Dependerá del plato: la ciruela o su pasta para rellenos, sopas y salsas majadas; el vinagre para macerar verduras y aliñar. Recuerde salar poco cuando cocine con el vinagre.
¿Con qué combina? En esta cocina se asocia con los cereales, con las algas y las semillas tostadas, y con el kuzu. De hecho, en Comer, sentir, vivir se agrupa entre los condimentos, junto a las algas y las semillas.