Le alghe in cucina: guida alla dispensa e come cucinarle

Cosa sono le alghe e perché tenerle in dispensa

Le alghe sono un alimento marino che apporta oligoelementi, vitamine e minerali come il magnesio, lo zinco, il calcio o il manganese. In Nutrición energética y salud, il Dr. Jorge Pérez-Calvo le consiglia come un modo semplice per aggiungere questi minerali alla tavola, soprattutto oggi che la coltivazione intensiva impoverisce i terreni.

Il consiglio è di assumerne una piccola quantità in modo abituale. Non servono grandi porzioni: con pochissimo, le alghe danno sapore e valore nutritivo ai piatti di ogni giorno.

Hanno inoltre una qualità molto utile in cucina: sono rinfrescanti. Per questo si abbinano bene ai piatti estivi e, a differenza della frutta —che rinfresca ma apporta meno minerali—, sono un buon modo per introdurli.

Da dove vengono: una tradizione anche europea

Siamo soliti associare le alghe alla cucina giapponese, ma non sono estranee alla nostra tavola. In Bretagna, in Irlanda, a Valencia o sulla Costa Brava si preparano piatti con le alghe da sempre.

Dal Giappone ci sono arrivati usi molto riconoscibili, come le polpette di riso integrale avvolte nell'alga nori, con una prugna umeboshi all'interno. È un boccone semplice che può preparare a casa.

Prepari le polpette di riso con umeboshi e alga nori: Polpette di Riso con Umeboshi e Alga Nori →

Le alghe della dispensa, una per una

Kombu. Accompagna il riso e i legumi e dà corpo a brodi e stufati. Cuoce insieme al cereale o al legume: basta metterla sul fondo della pentola e disporvi sopra il chicco o il legume. Richiede almeno un'ora di cottura per risultare ben morbida; dà corpo e sapore al piatto. Nutrición energética y salud la descrive come l'«osso» di uno stufato di lenticchie o di riso, con una quantità indicativa di circa 6 cm² al giorno.

Wakame. Cuoce pochissimo, da uno a quattro minuti, e si consuma soprattutto nelle zuppe. In ammollo triplica il suo volume, quindi ne basta poca; ben ammollata, si può consumare cruda in insalata.

Hijiki. È la più ricca di calcio. Dopo l'ammollo, cuoce circa tre quarti d'ora con un po' d'acqua; si sposa molto bene con cipolla e carota e si condisce con un po' di shoyu.

Arame. Di cottura breve e flessibile: tra i cinque e i venti minuti. Si può anche consumare semplicemente ammollata.

Nori. Ricca di vitamina A, può consumarla tostata oppure lessarla due o tre minuti, finché diventa pastosa. Tostandola a mano sul fuoco passa dal nero al verde: è il segnale che è pronta.

Agar-agar. Molto rinfrescante e ideale per l'estate. Si combina con frutta e verdura in budini e gelatine e, anche ammollato, nelle insalate.

Come usarle nella cucina di tutti i giorni

Con i cereali. Aggiungere il kombu durante la cottura del chicco ne esalta il sapore e ne aumenta il valore nutritivo. Inoltre non serve aggiungere sale, perché il kombu rilascia i suoi sali minerali; per questo conviene cuocere il chicco con il kombu con regolarità.

Con i legumi. Per completare un piatto di legumi conviene accompagnarli con alghe e sesamo tostato e, invece di molto olio, con cipolla e carota. L'azuki, per esempio, si abbina con arame, hijiki o kombu. Un altro gesto semplice: condirli con un pizzico di salsa di soia e cuocerli con il kombu.

Nelle zuppe e nei brodi. Le alghe si aggiungono in piccola quantità alle zuppe, oppure fanno da base a un brodo. La wakame è la compagna classica del miso.

Come condimento. Un'idea pratica è la polvere di alghe fatta in casa: tosti al forno il kombu o la wakame finché diventano friabili, li macini nel mortaio e li cosparga sul piatto, da soli o mescolati con sesamo o semi di zucca. Esiste anche il goma-wakame, una versione marina del gomasio.

Per dare la nota salata. In cottura, le alghe apportano un sapore salato con meno sodio; tra quelle dal sapore salato ci sono il kelp, il kombu e la dulse.

Aggiunga la wakame a una zuppa di miso: Zuppa di Miso con Wakame →

In quali ricette del catalogo troverà le alghe

Nel catalogo, le alghe compaiono sia da protagoniste sia nel loro ruolo più abituale di fondo. L'alga arame si fa rosolare con cipolla e carota in olio di sesamo.

L'hijiki ha la sua cottura di base, con ammollo, bollitura e stufatura con sesamo, aceto di riso e shoyu: un buon punto di partenza per conoscere questa alga.

E l'agar-agar dà corpo a dolci e gelatine fresche. Il budino di frutta, rappreso con agar-agar e kuzu, è un buon esempio per l'estate.

Scopra l'alga arame con cipolla e carota: Alga Arame con Cipolla e Carota →

Segua passo passo la cottura di base dell'alga hijiki: Cottura Base dell'Alga Hijiki →

Prepari un budino di frutta con agar-agar e kuzu: Budino di Frutta con Agar-agar e Kuzu →

Domande frequenti sul cucinare con le alghe

Quanto tempo cuoce ciascuna alga? Dipende dal tipo. La wakame richiede pochissimo (da uno a quattro minuti); la nori, due o tre; l'arame, da cinque a venti; l'hijiki, circa tre quarti d'ora; e la kombu, almeno un'ora, finché diventa ben morbida.

Quale quantità conviene usare? Poca. Come riferimento, bastano circa 6 cm² di kombu al giorno. La wakame triplica il volume in ammollo, quindi un pizzico è sufficiente.

Bisogna aggiungere sale se si cucina con il kombu? Di solito non è necessario: cuocendo il chicco con il kombu, l'alga rilascia i suoi sali minerali e sala il piatto da sé.

Si possono consumare crude? Alcune sì. La wakame, ben ammollata, si consuma in insalata; anche l'agar-agar ammollato, e l'arame si presta a essere consumato semplicemente ammollato.

Quali vanno bene in estate? Tutte risultano rinfrescanti, e l'agar-agar è ideale per gelatine e budini della stagione calda.