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Il miso: cos'è, i tipi che esistono e come usarlo in cucina
Che cos'è il miso
Il miso è una pasta dal sapore intenso che si usa come condimento, e ne basta pochissima per trasformare un brodo o una salsa. Si ottiene fermentando la soia, ed è per questo che appartiene alla famiglia della soia fermentata.
Come ricorda il Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud, esistono misi puri di soia e misi combinati con un cereale — riso, orzo o grano saraceno. Fra tutti, l'autore segnala la sua preferenza per quello d'orzo, noto come mugi miso.
Il miso si colloca tra i condimenti: preparazioni dal sapore forte, quasi sempre salate, che uniscono un prodotto vegetale al sale, in modo che il vegetale ammorbidisca e arrotondi quel sale. In quel gruppo lo accompagnano il tamari e lo shoyu, anch'essi nati dalla fermentazione della soia.
Da dove viene e come si prepara
Il miso nasce da un processo di fermentazione. Si parte dalla soia — da sola o insieme al cereale scelto — e la si lascia fermentare fino a ottenere quella pasta densa e saporita.
Al momento di acquistarlo conviene badare a un dettaglio: che sia di fermentazione naturale e non pastorizzato. Così conserva vivi i suoi fermenti, che sono proprio ciò che si cerca di rispettare cucinandolo, come vedremo tra poco.
Nel ricettario, buona parte delle ricette ricorre al miso d'orzo o di riso, sempre non pastorizzato; alcune salse impiegano inoltre il miso bianco.
Il gesto chiave: che non bolla
Se si dovesse tenere una sola idea sul miso, sarebbe questa: non deve bollire. La sua virtù culinaria sta nei fermenti vivi, e l'ebollizione li rovinerebbe.
Il Dr. Pérez-Calvo lo spiega con chiarezza in Nutrición energética y salud: la pasta si scioglie nel brodo — basta più o meno mezzo cucchiaino da tè per tazza o piatto — e si aggiunge alla fine, a fuoco molto dolce, senza che il brodo prenda a bollire. Conviene usarlo in poca quantità e con regolarità.
Lo stesso gesto ritorna nel cuocere i legumi: quando il miso o la salsa di soia si incorpora alla fine, bastano due o tre minuti a fuoco lento, senza che arrivino a bollire. L'autore aggiunge un'altra nota pratica: conviene non mettere i condimenti salati all'inizio della cottura del legume, perché finirebbero per indurire il grano.
Tamari e shoyu: i cugini liquidi della soia
Accanto al miso convivono due salse di soia liquide che ne condividono la stessa logica d'uso: il tamari e lo shoyu.
Il Dr. Pérez-Calvo descrive il tamari come la salsa che risulta dal fermentare la soia, saporita e ricca di amminoacidi; lo shoyu sarebbe un tamari un po' più diluito e meno salato, più maneggevole per l'uso quotidiano.
La regola di cucina è comune a tutti e tre: si incorporano alla fine della cottura e non si usano crudi. A freddo, l'autore propone di ammorbidirli con un tocco di limone, di olio o di un altro ingrediente acido o grasso, oppure di «domarli» con un po' di wasabi, senape giapponese o zenzero. Si accompagnano a verdure, legumi, salse e zuppe, ma non si versano direttamente sul riso o sul cereale.
Lo stesso autore lo riassume nelle sue raccomandazioni: il sale, il tamari e lo shoyu si valorizzano meglio cotti che crudi, sempre aggiunti durante la cottura e non già nel piatto. Lo shoyu, più leggero, si riserva ai piatti e alla cucina più delicata.
In quali ricette del ricettario compare il miso
Nel ricettario, il miso svolge vari ruoli: è protagonista di zuppe e salse, dona un aroma di fondo e serve a marinare.
È protagonista, come no, della zuppa di miso con wakame, dove si scioglie e si aggiunge alla fine senza bollire. E dà il nome alle cipolle intere al miso, in cui la pasta si distribuisce nei tagli a stella delle cipolle prima di cuocerle. In veste di salsa compare nelle salse al miso: una serie legata con il tahin nel suribachi — miso e limone, miso e arancia, miso e zenzero — e un'altra con olio di sesamo tostato, noci o mandorle.
Come aroma di fondo, qualche cucchiaiata di miso d'orzo si unisce ai condimenti del paté di lenticchie rosse. E come marinatura brilla nel formaggio di tofu: un blocco di tofu si ricopre di miso d'orzo, riposa un giorno in frigorifero e poi si sciacqua per servirlo a fette sottili. Lo stesso gioco, ora con tamari o shoyu, prepara il tofu marinato alla piastra.
Fa capolino perfino in versioni stagionali, come la zuppa minestrone con miglio e ceci, che nella sua variante invernale ammette un po' di miso d'orzo sciolto alla fine.
Domande frequenti sul miso in cucina
Si può far bollire il miso? Meglio di no. Si scioglie e si aggiunge alla fine, e si tiene a fuoco minimo senza lasciare che rompa il bollore, per preservare i suoi fermenti vivi.
Quanto miso a porzione? Pochissimo. Il Dr. Pérez-Calvo parla di circa mezzo cucchiaino da tè per tazza o ciotola, quel tanto che basta perché sia saporito senza risultare troppo salato.
Si può prendere la zuppa di miso ogni giorno? Sì, purché resti delicata. L'autore osserva che d'estate si può sostituire il miso con una salsa di soia di fermentazione naturale, oppure alternare le due.
Il miso serve a qualcosa oltre alle zuppe? Sì. Marina il tofu, come nel formaggio di tofu, e conserva anche sotto sale: i pickles, ossia verdure fermentate con il sale, ammettono ugualmente il miso al posto del sale.
Miso bianco o d'orzo? Per l'uso generale l'autore propende per quello d'orzo (mugi miso), e nel ricettario si sceglie, inoltre, quello non pastorizzato.