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Umeboshi: cos'è, le sue proprietà culinarie e come si consuma
Che cos'è l'umeboshi
L'umeboshi è uno di quei piccoli tesori della dispensa che rendono molto con pochissimo. Si tratta di una prugna giapponese sotto sale il cui nome significa, per l'appunto, «prugna salata».
Come spiega il Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud, è una conserva di lunga durata che si ottiene facendo macerare la prugna nel sale per molto tempo, a volte due anni o più. Da qui il suo sapore così intenso e il suo carattere marcatamente yang.
Lo stesso dato l'autore lo riporta anche in Revitalízate: una prugna salata giapponese, stagionata nel sale per due anni o più, che si consuma in dosi minime — da sola, cotta con i cereali o sciolta con il kuzu. Il fatto che compaia in due dei suoi libri chiarisce che non è un ingrediente marginale, ma un classico di questa cucina.
Da dove viene: la prugna salata della tradizione giapponese
L'umeboshi proviene dalla cucina tradizionale giapponese, dove si impiega da generazioni come condimento di conservazione.
Una delle sue presentazioni più riconoscibili è un piccolo spuntino: la prugna inserita all'interno di una pallina di riso integrale e avvolta nell'alga nori. Così la descrive il Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud passando in rassegna i suoi usi in cucina.
In Comer, sentir, vivir l'autore menziona inoltre l'ume come «estratto giapponese di prugna», insieme ad altre conserve ottenute per fermentazione naturale, senza aceto né zucchero, come i crauti.
Le proprietà culinarie dell'umeboshi: tra il salato e l'acido
Quando si parla delle proprietà dell'umeboshi conviene intenderle in chiave di cucina: il suo sapore, il suo carattere e il modo in cui si combina nel piatto.
Da un lato, appartiene al gruppo degli alimenti salati. In Nutrición energética y salud, il Dr. Pérez-Calvo la colloca tra i prodotti che portano una buona dose di sale, come la salsa di soia, il miso, il gomasio o i pickles.
Dall'altro, è anche un sapore acido di qualità. L'autore pone la prugna ume tra i migliori acidi della dispensa — il limone biologico, l'aceto di riso e i pickles —, in una categoria che Revitalízate descrive come «acido e salato».
Nella sua sezione dedicata ai pickles, Nutrición energética y salud la descrive come molto ricca di sali minerali e saziante, il che spiega perché basti una quantità molto piccola per dare carattere a un piatto.
Come si usa e come si consuma in cucina
La regola d'oro con l'umeboshi è la misura: si impiega sempre in quantità molto piccola.
Il Dr. Pérez-Calvo suggerisce, in Nutrición energética y salud, dell'ordine di un terzo di prugna al giorno. E precisa che, per pasto e per persona, la porzione può andare da un quinto di prugna a una intera, a seconda della sua grandezza.
In pratica, l'umeboshi fa da sostituto del sale in zuppe e salse. Si consuma anche da sola, cotta con i cereali o sciolta con il kuzu.
Molto comodo da usare è il suo aceto. L'aceto di umeboshi figura nella dispensa consigliata dall'autore, con gli aceti di riso, di mela e di vino non raffinato, e serve sia per marinare le verdure sia per condire. Una nota di cucina che riporta Revitalízate: quando si cucina con l'aceto di umeboshi conviene salare poco all'inizio, poiché l'aceto stesso apporta già una buona salinità.
Un uso semplice per cominciare: i semi tostati di girasole, zucca o sesamo si possono condire con qualche goccia di aceto di umeboshi, come indica Nutrición energética y salud.
In quali ricette del ricettario compare l'umeboshi
Nel ricettario, l'umeboshi compare in due forme: come prugna (o la sua pasta) e come aceto.
Come prugna, è protagonista delle palline di riso con umeboshi e alga nori, dove viene inserita nell'incavo centrale della pallina prima di avvolgerla nel nori. La sua pasta farcisce anche il maki di cetriolo e umeboshi tra i maki di riso integrale.
Questa stessa pasta si pesta con pasta di sesamo, aceto di riso e acqua per formare la vinaigrette che condisce l'insalata di verdure scottate ancora calda. E per la colazione, la prugna umeboshi è una delle opzioni per dare il punto di sale alle creme di cereali, in alternativa al sale marino o all'alga kombu: così avviene nella crema di riso integrale e in diverse creme di avena.
L'aceto, dal canto suo, marina i ravanelli e il cetriolo dell'insalata estiva con quinoa, accompagna il seitan impanato alla milanese con ravanelli affettati e dà la nota acida alla salsa cremosa di tofu.
La ricetta dei maki di cetriolo e umeboshi è nel ricettario.: Maki di Riso Integrale →
Domande frequenti sull'umeboshi in cucina
Quanta umeboshi si consuma? Pochissima. Come abbiamo visto, il Dr. Pérez-Calvo parla di circa un terzo di prugna al giorno, e di porzioni che vanno da un quinto di prugna a una intera per pasto, a seconda della grandezza.
Perché è così salata? Perché la sua lavorazione è una fermentazione nel sale molto prolungata, di due anni o più. È quel sale a darle il sapore caratteristico e la lunga conservazione.
Prugna o aceto di umeboshi? Dipenderà dal piatto: la prugna o la sua pasta per ripieni, zuppe e salse pestate; l'aceto per marinare le verdure e condire. Ricordi di salare poco quando cucina con l'aceto.
Con che cosa si abbina? In questa cucina si associa ai cereali, alle alghe e ai semi tostati, e al kuzu. Di fatto, in Comer, sentir, vivir è raggruppata tra i condimenti, insieme alle alghe e ai semi.