Imparare
Kuzu: le sue proprietà in cucina, da dove viene e come si usa
Che cos'è il kuzu?
Se è arrivato fin qui cercando le proprietà del kuzu, conviene partire dall'essenziale: è, prima di tutto, un ingrediente di cucina. Un addensante naturale con una lunga storia alle spalle.
Il kuzu è l'amido bianco che si ricava dalla radice della pueraria hirsuta. Come precisa il Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud, si tratta di una radice voluminosa che affonda a grande profondità nel terreno, e da essa si estrae quell'amido. In erboristeria lo troverà proprio così: sotto forma di una polvere bianca.
Nella tradizione della cucina energetica, il kuzu è classificato come un alimento molto «yang» e di sapore dolce con una punta astringente, come riportano Nutrición energética y salud e Comer, sentir... vivir. È, inoltre, un alimento poco grasso e che lascia pochi residui, della stessa famiglia culinaria del miglio, del riso integrale, delle alghe o della zuppa di miso.
Da dove viene il kuzu?
Dietro quella discreta polvere c'è una pianta notevole. In ¡Revitalízate!, il Dr. Pérez-Calvo la descrive come una rampicante perenne che si avvinghia agli alberi per guadagnare altezza, con una radice smisurata che può eguagliare la taglia di una persona.
Cerca l'ombra: prospera sui monti e nei campi meno soleggiati, ai bordi dei sentieri e tra cespugli e boschetti radi, tanto in Cina quanto nel sud-est degli Stati Uniti. Esiste inoltre una seconda specie asiatica, la pueraria thomsonii.
Il passaggio dal campo alla dispensa è artigianale. Le radici si raccolgono in inverno e attraversano un lungo processo in cui l'amido si separa dal resto della pianta, si asciuga e si macina fino a ridursi in polvere. Nella dispensa della cucina energetica si conserva tra i «prodotti specifici», accanto all'umeboshi, alla polvere di radice di loto o al daikon secco, e si acquista in erboristeria.
A che cosa serve il kuzu in cucina?
In cucina, il kuzu svolge una funzione ben precisa: addensare e gelificare. Come spiega il Dr. Pérez-Calvo in ¡Revitalízate!, sostituisce altre farine nel preparare zuppe, puree, salse, budini o ripieni di torta, e si aggiunge persino ai condimenti dell'insalata, poiché il suo sapore non stona quasi con alcun ingrediente.
Questo potere gelificante lo rende molto utile con la frutta. In Nutrición energética y salud, l'autore lo propone — insieme all'alga agar-agar, alla cannella, allo zenzero o alla scorza di limone biologico — come modo di cuocere e condire la frutta anziché mangiarla cruda, fino a ottenere con esso una sorta di gelatina soffice.
Della sua composizione, ¡Revitalízate! mette in risalto due cose: i carboidrati, che l'organismo impiega come fonte di energia, e le fibre.
La ricetta completa, passo dopo passo, è nel ricettario: Budino di Frutta con Agar-agar e Kuzu →
Come usare il kuzu: il gesto di scioglierlo e cuocerlo
Il segreto per usare bene il kuzu è non aggiungerlo mai direttamente al piatto caldo. Conviene prima scioglierlo in un po' di liquido freddo — acqua, bevanda vegetale o succo — fino a ottenere una consistenza gelatinosa e quasi trasparente.
Poi lo si incorpora alla preparazione e si mescola senza sosta, a fuoco medio o basso, finché il composto non si addensa e diventa trasparente. Quel viraggio al trasparente è il segnale che il kuzu ha ormai fatto il suo lavoro.
Le quantità dipendono dalla consistenza che si cerca: nel ricettario vanno da mezzo cucchiaino per una glassa leggera fino a due o tre cucchiai da tavola per un ripieno o un budino più corposo. E se desidera una salsa ancora più densa, basta aggiungere un po' più di kuzu sciolto.
In quali ricette del ricettario compare il kuzu
Nei piatti salati, il kuzu è soprattutto un legante di salse. Dà corpo alla salsa del tofu con gamberetti, lega la salsa di funghi del seitan e addensa il brodo delle cipolle intere con miso. Dà corpo anche al wok di verdure. E nel seitan impanato alla milanese svolge un ruolo diverso: quello di «colla» della panatura, in sostituzione dell'uovo.
Nei dolci dispiega il suo lato gelificante. Dà nome e corpo alle pere allo zenzero con salsa di kuzu e melassa, dà consistenza al flan di frutta con agar-agar e kuzu, glassa le ciliegie al vapore e addensa la mousse di fragole e cocco, la composta di mela con cannella e mandorle, la torta soffice di avena e mela o la crema di caffè di cereali con agar-agar.
Guardi il trucco della panatura, in video: Seitan Impanato alla Milanese →
La ricetta completa è nel ricettario: Pere allo Zenzero con Salsa di Kuzu e Melassa →
I preparati classici a base di kuzu
C'è, infine, un piccolo gruppo di preparazioni in cui il kuzu è il protagonista e non un semplice addensante. Sono tre classici della cucina energetica: l'Ume-Sho-Kuzu (kuzu, prugna umeboshi e tamari), il kuzu con succo di mela e il kuzu con melassa di riso.
In tutti si ripete lo stesso gesto che ormai conosce: sciogliere un cucchiaio di kuzu a freddo — nell'acqua, nel succo di mela o nell'acqua con melassa — e cuocere senza smettere di mescolare finché il composto non si addensa e resta trasparente. Si assumono caldi o tiepidi.
Guardi come si preparano, passo dopo passo: Preparazioni tradizionali I →