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As algas na cozinha: guia da despensa e como cozinhá-las
O que são as algas e por que tê-las na despensa
As algas são um alimento marinho que fornece oligoelementos, vitaminas e minerais como o magnésio, o zinco, o cálcio ou o manganês. Em Nutrición energética y salud, o Dr. Jorge Pérez-Calvo recomenda-as como uma via simples para somar esses minerais à mesa, sobretudo hoje, quando o cultivo intensivo empobrece as terras.
O conselho é tomar uma pequena quantidade de forma habitual. Não são necessárias grandes porções: com muito pouco, as algas dão sabor e valor nutritivo aos pratos do dia a dia.
Têm, além disso, uma qualidade muito útil na cozinha: são refrescantes. Por isso combinam bem com os pratos de verão e, ao contrário da fruta —que refresca mas fornece menos minerais—, são uma boa maneira de os incorporar.
De onde vêm: uma tradição também europeia
Costumamos associar as algas à cozinha japonesa, mas elas não são alheias à nossa mesa. Na Bretanha, na Irlanda, em Valência ou na Costa Brava preparam-se pratos com algas desde sempre.
Do Japão chegaram-nos usos muito reconhecíveis, como as bolinhas de arroz integral envolvidas em alga nori, com uma ameixa umeboshi no interior. É um petisco simples que pode preparar em casa.
Prepare as bolinhas de arroz com umeboshi e alga nori: Bolas de Arroz com Umeboshi e Alga Nori →
As algas da despensa, uma a uma
Kombu. Acompanha o arroz e as leguminosas e dá corpo a caldos e guisados. Coze ao mesmo tempo que o cereal ou a leguminosa: basta colocá-la no fundo da panela e dispor por cima o grão ou a leguminosa. Pede pelo menos uma hora de cozedura para ficar bem macia; dá corpo e sabor ao prato. Nutrición energética y salud descreve-a como o «osso» de um guisado de lentilhas ou de arroz, com uma quantidade orientativa de cerca de 6 cm² por dia.
Wakame. Coze muito pouco, de um a quatro minutos, e toma-se sobretudo em sopas. Ao demolhar, triplica de volume, por isso basta pouca quantidade; bem demolhada, pode tomar-se crua em salada.
Hijiki. É a mais rica em cálcio. Depois de demolhada, coze cerca de três quartos de hora com um pouco de água; combina muito bem com cebola e cenoura e tempera-se com um pouco de shoyu.
Arame. De cozedura curta e flexível: entre cinco e vinte minutos. Também pode tomar-se simplesmente demolhada.
Nori. Rica em vitamina A, pode tomá-la tostada ou fervê-la dois ou três minutos, até ficar pastosa. Ao tostá-la à mão sobre o fogo, muda de preto para verde: esse é o sinal de que está pronta.
Ágar-ágar. Muito refrescante e ideal para o verão. Combina-se com frutas e legumes em pudins e gelatinas e, também demolhado, em saladas.
Como usá-las na cozinha do dia a dia
Com os cereais. Adicionar kombu ao cozer o grão realça o seu sabor e acrescenta valor nutritivo. Além disso, não é preciso pôr sal, porque a kombu liberta os seus sais minerais; por isso convém cozinhar o grão com kombu de forma regular.
Com as leguminosas. Para arredondar um prato de leguminosas convém acompanhá-lo com algas e sésamo tostado e, em vez de muito azeite, com cebola e cenoura. O azuki, por exemplo, combina com arame, hijiki ou kombu. Outro gesto simples: temperá-las com uma pitada de molho de soja e cozê-las com kombu.
Em sopas e caldos. As algas adicionam-se em pequena quantidade às sopas, ou servem de base para um caldo. A wakame é a companheira clássica do miso.
Como condimento. Uma ideia prática é o pó de algas caseiro: toste no forno kombu ou wakame até ficarem quebradiços, moa-os no almofariz e polvilhe-os sobre o prato, sozinhos ou misturados com sésamo ou sementes de abóbora. Existe também o goma-wakame, uma versão marinha do gomásio.
Para dar o ponto salgado. Ao cozinhar, as algas dão sabor salgado com menos sódio; entre as de sabor salgado estão o kelp, a kombu e a dulse.
Em que receitas do catálogo encontrará algas
No catálogo, as algas aparecem tanto como protagonistas como no seu papel mais habitual de fundo. A alga arame refoga-se com cebola e cenoura em óleo de sésamo.
O hijiki tem a sua própria cozedura base, com demolha, fervura e guisado com sésamo, vinagre de arroz e shoyu: um bom ponto de partida para conhecer esta alga.
E o ágar-ágar dá corpo a sobremesas e gelatinas frescas. O pudim de frutas, coalhado com ágar-ágar e kuzu, é um bom exemplo para o verão.
Descubra a alga arame com cebola e cenoura: Alga Arame com Cebola e Cenoura →
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Prepare um pudim de frutas com ágar-ágar e kuzu: Pudim de Frutas com Agar-agar e Kuzu →
Perguntas frequentes sobre cozinhar com algas
Quanto tempo se coze cada alga? Depende do tipo. A wakame precisa de muito pouco (de um a quatro minutos); a nori, dois ou três; o arame, de cinco a vinte; o hijiki, cerca de três quartos de hora; e a kombu, pelo menos uma hora, até ficar bem macia.
Que quantidade convém usar? Pouca. Como referência, bastam cerca de 6 cm² de kombu por dia. A wakame triplica de volume ao demolhar, por isso uma pitada é suficiente.
É preciso pôr sal se cozinhar com kombu? Costuma não ser necessário: ao cozer o grão com kombu, a alga liberta os seus sais minerais e salga o prato por si só.
Podem tomar-se cruas? Algumas sim. A wakame, bem demolhada, toma-se em salada; o ágar-ágar demolhado também, e o arame pode tomar-se apenas demolhado.
Quais vão bem no verão? Todas resultam refrescantes, e o ágar-ágar é ideal para gelatinas e pudins da estação quente.