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Umeboshi (ameixa umeboshi): o que é, suas propriedades culinárias e como consumir
O que é a umeboshi
A umeboshi é uma dessas pequenas preciosidades da despensa que rendem muito com pouquíssimo. Trata-se de uma ameixa japonesa em conserva cujo nome significa, justamente, «ameixa salgada».
Como explica o Dr. Pérez-Calvo em Nutrición energética y salud, é uma conserva de longa duração que resulta de macerar a ameixa no sal por muito tempo, às vezes dois anos ou mais. Daí seu sabor tão intenso e seu caráter marcadamente yang.
O mesmo dado o autor também registra em Revitalízate: uma ameixa salgada japonesa, curada no sal por dois anos ou mais, que se consome em doses mínimas — sozinha, cozida com os cereais ou dissolvida com kuzu. Que apareça em dois de seus livros deixa claro que não é um ingrediente anedótico, mas um clássico dessa cozinha.
De onde vem: a ameixa salgada da tradição japonesa
A umeboshi provém da cozinha tradicional japonesa, onde é usada há gerações como condimento de conservação.
Uma de suas apresentações mais reconhecíveis é um pequeno tira-gosto: a ameixa introduzida dentro de uma bolinha de arroz integral e envolvida em alga nori. É assim que o Dr. Pérez-Calvo a descreve em Nutrición energética y salud ao repassar seus usos na cozinha.
Em Comer, sentir, vivir, o autor menciona ainda o ume como «extrato japonês de ameixa», ao lado de outras conservas obtidas por fermentação natural, sem vinagre nem açúcar, como o chucrute.
As propriedades culinárias da umeboshi: entre o salgado e o ácido
Quando se fala das propriedades da umeboshi, convém entendê-las sob a ótica da cozinha: seu sabor, seu caráter e a forma como se combina no prato.
Por um lado, pertence ao grupo dos alimentos salgados. Em Nutrición energética y salud, o Dr. Pérez-Calvo a situa entre os produtos que levam uma boa dose de sal, como o molho de soja, o missô, o gomásio ou os picles.
Por outro, é também um sabor ácido de qualidade. O autor coloca a ameixa ume entre os melhores ácidos da despensa — o limão biológico, o vinagre de arroz e os picles —, numa categoria que Revitalízate descreve como «ácido e salgado».
Em sua seção de picles, Nutrición energética y salud a descreve como muito rica em sais minerais e saciante, o que explica que baste uma quantidade muito pequena para dar caráter a um prato.
Como se usa e como se consome na cozinha
A regra de ouro com a umeboshi é a moderação: usa-se sempre em quantidade muito pequena.
O Dr. Pérez-Calvo sugere, em Nutrición energética y salud, algo em torno de um terço de ameixa por dia. E precisa que, por refeição e por pessoa, a porção pode ir de um quinto de ameixa até uma inteira, conforme o tamanho.
Na prática, a umeboshi faz as vezes do sal em sopas e molhos. Também se consome sozinha, cozida com os cereais ou dissolvida com kuzu.
Muito prático de manejar é o seu vinagre. O vinagre de umeboshi consta da despensa recomendada pelo autor, junto aos vinagres de arroz, de maçã e de vinho não refinado, e serve tanto para marinar legumes quanto para temperar. Uma nota de cozinha que Revitalízate registra: ao cozinhar com vinagre de umeboshi convém pôr pouco sal no começo, pois o próprio vinagre já traz bastante salinidade.
Um uso simples para começar: as sementes tostadas de girassol, abóbora ou gergelim podem ser temperadas com algumas gotas de vinagre de umeboshi, como indica Nutrición energética y salud.
Em que receitas do livro de receitas a umeboshi aparece
No livro de receitas, a umeboshi aparece de duas formas: como ameixa (ou sua pasta) e como vinagre.
Como ameixa, protagoniza as bolinhas de arroz com umeboshi e alga nori, onde é introduzida no vão central da bolinha antes de envolvê-la em nori. Sua pasta também recheia o maki de pepino e umeboshi entre os makis de arroz integral.
Essa mesma pasta é amassada com pasta de gergelim, vinagre de arroz e água para formar o vinagrete que tempera a salada de escaldados ainda quente. E no café da manhã, a ameixa umeboshi é uma das opções para dar o ponto de sal aos mingaus de cereais, como alternativa ao sal marinho ou à alga kombu: assim ocorre no mingau de arroz integral e em vários mingaus de aveia.
O vinagre, por sua vez, marina os rabanetes e o pepino da salada de verão com quinoa, acompanha o seitan à milanesa com rabanetes laminados e dá o ponto ácido ao molho cremoso de tofu.
A receita dos makis de pepino e umeboshi está no livro de receitas.: Makis de Arroz Integral →
Perguntas frequentes sobre a umeboshi na cozinha
Quanta umeboshi se consome? Muito pouca. Como vimos, o Dr. Pérez-Calvo fala de cerca de um terço de ameixa por dia, e de porções que vão de um quinto de ameixa a uma inteira por refeição, conforme o tamanho.
Por que é tão salgada? Porque sua elaboração é uma fermentação no sal muito prolongada, de dois anos ou mais. Esse sal é o que lhe dá o sabor característico e a longa conservação.
Ameixa ou vinagre de umeboshi? Vai depender do prato: a ameixa ou sua pasta para recheios, sopas e molhos amassados; o vinagre para marinar legumes e temperar. Lembre-se de salgar pouco quando cozinhar com o vinagre.
Com o que combina? Nessa cozinha ela se associa aos cereais, às algas e às sementes tostadas, e ao kuzu. De fato, em Comer, sentir, vivir ela é agrupada entre os condimentos, junto às algas e às sementes.