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Miso: o que é, os tipos que existem e como usá-lo na cozinha
O que é o miso
O miso é uma pasta de sabor intenso que se usa como condimento, e basta muito pouca para transformar um caldo ou um molho. Obtém-se fermentando a soja, e por isso faz parte da família da soja fermentada.
Como refere o Dr. Pérez-Calvo em Nutrición energética y salud, há misos puros de soja e misos combinados com um cereal — arroz, cevada ou trigo-sarraceno. Entre todos, o autor assinala a sua preferência pelo de cevada, conhecido como mugi miso.
O miso integra-se nos condimentos: preparações de sabor forte, quase sempre salgadas, que unem um produto vegetal ao sal, de modo que o vegetal suaviza e arredonda esse sal. Nesse grupo acompanham-no o tamari e o shoyu, também nascidos da fermentação da soja.
De onde vem e como se elabora
O miso nasce de um processo de fermentação. Parte-se da soja — sozinha ou com o cereal escolhido — e deixa-se fermentar até obter essa pasta densa e saborosa.
Na hora de o comprar, convém reparar num pormenor: que seja de fermentação natural e não pasteurizado. Assim conserva vivos os seus fermentos, que são justamente o que se procura respeitar ao cozinhá-lo, como veremos já a seguir.
No receituário, boa parte das receitas recorre a miso de cevada ou de arroz, sempre não pasteurizado; alguns molhos empregam ainda miso branco.
O gesto essencial: que não ferva
Se houvesse que ficar com uma única ideia sobre o miso, seria esta: não deve ferver. A sua virtude culinária está nos fermentos vivos, e a fervura estragá-los-ia.
O Dr. Pérez-Calvo explica-o com clareza em Nutrición energética y salud: a pasta desfaz-se no caldo — basta algo como meia colher de chá por chávena ou prato — e junta-se no fim, em lume muito brando, sem que o caldo comece a ferver. Convém usá-lo em pouca quantidade e de forma regular.
Esse mesmo gesto reaparece ao cozinhar leguminosas: quando o miso ou o molho de soja se incorpora no fim, basta cozê-los dois ou três minutos em lume brando, sem que cheguem a ferver. O autor acrescenta outra nota prática: convém não juntar os condimentos salgados ao início da cozedura da leguminosa, pois acabariam por endurecer o grão.
Tamari e shoyu: os primos líquidos da soja
Ao lado do miso convivem dois molhos de soja líquidos que partilham a sua mesma lógica de uso: o tamari e o shoyu.
O Dr. Pérez-Calvo descreve o tamari como o molho que resulta de fermentar a soja, saboroso e rico em aminoácidos; o shoyu seria um tamari um pouco mais diluído e menos salgado, mais fácil de usar no dia a dia.
A regra de cozinha é comum aos três: incorporam-se no fim da cozedura e não se usam crus. A frio, o autor propõe suavizá-los com um toque de limão, de azeite ou de outro ingrediente ácido ou gordo, ou então «amansá-los» com um pouco de wasabi, mostarda japonesa ou gengibre. Combinam com legumes, leguminosas, molhos e sopas, mas não se deitam diretamente sobre o arroz ou o cereal.
O próprio autor resume-o nas suas recomendações: o sal, o tamari e o shoyu aproveitam-se melhor cozinhados do que crus, sempre juntados durante a cozedura e não já no prato. O shoyu, mais leve, reserva-se para os pratos e a cozinha mais delicada.
Em que receitas do receituário aparece o miso
No receituário, o miso desempenha vários papéis: protagoniza sopas e molhos, dá um aroma de fundo e serve para marinar.
Protagoniza, como não, a sopa de miso com wakame, onde se dilui e se junta no fim sem ferver. E dá nome às cebolas inteiras com miso, em que a pasta se reparte pelos cortes em estrela das cebolas antes de as cozer. Em registo de molho aparece nos molhos de miso: uma série ligada com tahine no suribachi — miso e limão, miso e laranja, miso e gengibre — e outra com óleo de sésamo torrado, nozes ou amêndoas.
Como aroma de fundo, umas colheradas de miso de cevada juntam-se aos condimentos do paté de lentilhas coral. E como marinada brilha no queijo de tofu: um bloco de tofu cobre-se de miso de cevada, repousa um dia no frigorífico e depois enxagua-se para se servir em fatias finas. Esse mesmo jogo, agora com tamari ou shoyu, prepara o tofu marinado grelhado.
Até assoma em versões de estação, como a sopa minestrone com painço e grão-de-bico, que na sua variante de inverno admite um pouco de miso de cevada diluído no fim.
Perguntas frequentes sobre o miso na cozinha
Pode ferver-se o miso? Não convém. Dissolve-se e junta-se no fim, e mantém-se em lume mínimo sem deixar que rompa a ferver, para preservar os seus fermentos vivos.
Quanto miso por dose? Muito pouco. O Dr. Pérez-Calvo fala de algo como meia colher de chá por chávena ou tigela, o suficiente para ficar saboroso sem resultar salgado em excesso.
Pode tomar-se sopa de miso todos os dias? Sim, desde que fique suave. O autor nota que no verão se pode trocar o miso por um molho de soja de fermentação natural, ou ir alternando os dois.
O miso serve para mais do que sopas? Sim. Marina o tofu, como no queijo de tofu, e também conserva: os pickles, que são legumes fermentados com sal, admitem igualmente miso em vez de sal.
Miso branco ou de cevada? Para o uso geral, o autor inclina-se para o de cevada (mugi miso), e no receituário escolhe-se, além disso, o não pasteurizado.