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Kuzu: suas propriedades na cozinha, de onde vem e como se usa
O que é o kuzu?
Se você chegou até aqui à procura das propriedades do kuzu, convém começar pelo essencial: trata-se, antes de mais nada, de um ingrediente de cozinha. Um espessante natural com uma longa história por trás.
O kuzu é o amido branco que se obtém da raiz da pueraria hirsuta. Como precisa o Dr. Pérez-Calvo em Nutrición energética y salud, é uma raiz volumosa que se enterra a grande profundidade, e dela se extrai esse amido. Nas lojas de produtos naturais, você o encontrará justamente assim: na forma de um pó branco.
Na tradição da cozinha energética, o kuzu é classificado como um alimento muito «yang» e de sabor doce com um toque adstringente, conforme registram Nutrición energética y salud e Comer, sentir... vivir. É, além disso, um alimento pouco gorduroso e que deixa poucos resíduos, da mesma família culinária que o painço, o arroz integral, as algas ou a sopa de missô.
De onde vem o kuzu?
Por trás desse discreto pó há uma planta notável. Em ¡Revitalízate!, o Dr. Pérez-Calvo a descreve como uma trepadeira perene que se enrosca nas árvores para ganhar altura, com uma raiz descomunal que pode igualar o tamanho de uma pessoa.
Ela busca a sombra: prospera nas montanhas e nos campos menos iluminados, à beira dos caminhos e entre matagais e arvoredos ralos, tanto na China como no sudeste dos Estados Unidos. Há ainda uma segunda espécie asiática, a pueraria thomsonii.
A passagem do campo à despensa é artesanal. As raízes são colhidas no inverno e passam por um longo processo em que o amido se separa do resto da planta, seca e é moído até virar pó. Na despensa da cozinha energética, guarda-se entre os «produtos específicos», ao lado do umeboshi, do pó de raiz de lótus ou do daikon seco, e adquire-se nas lojas de produtos naturais.
Para que serve o kuzu na cozinha?
Na cozinha, o kuzu cumpre uma função muito concreta: engrossar e gelificar. Como explica o Dr. Pérez-Calvo em ¡Revitalízate!, ele substitui outras farinhas no preparo de sopas, purês, molhos, pudins ou recheios de torta, e chega a somar-se aos temperos de salada, já que seu sabor quase não destoa de nenhum ingrediente.
Esse poder gelificante o torna muito útil com a fruta. Em Nutrición energética y salud, o autor o propõe — junto com a alga ágar-ágar, a canela, o gengibre ou a casca de limão biológico — como forma de cozinhar e temperar a fruta em vez de comê-la crua, até obter com ele uma espécie de geleia suave.
Da sua composição, ¡Revitalízate! destaca duas coisas: os carboidratos, que o organismo emprega como fonte de energia, e a fibra.
A receita completa, passo a passo, está no livro de receitas: Pudim de Frutas com Agar-agar e Kuzu →
Como usar o kuzu: o gesto de dissolvê-lo e cozinhá-lo
O segredo para usar bem o kuzu é nunca adicioná-lo diretamente ao prato quente. Primeiro convém dissolvê-lo em um pouco de líquido frio — água, bebida vegetal ou suco — até obter uma textura gelatinosa e quase transparente.
Depois, incorpora-se ao preparo e mexe-se sem parar, em fogo médio ou baixo, até que a mistura engrosse e fique transparente. Essa virada para o transparente é o sinal de que o kuzu já cumpriu seu papel.
As quantidades dependem do corpo que se busca: no livro de receitas, vão de meia colher de chá para um glacê leve até duas ou três colheres de sopa para um recheio ou um pudim mais consistente. E, se desejar um molho ainda mais espesso, basta acrescentar um pouco mais de kuzu dissolvido.
Em que receitas do livro o kuzu aparece
Nos pratos salgados, o kuzu é sobretudo um ligante de molhos. Dá corpo ao molho do tofu com camarões, liga o molho de cogumelos do seitan e engrossa o caldo das cebolas inteiras com missô. Também dá corpo ao wok de legumes. E no seitan empanado à milanesa desempenha um papel diferente: o de «cola» do empanado, em substituição ao ovo.
Nas sobremesas, revela seu lado gelificante. Dá nome e corpo às peras ao gengibre com molho de kuzu e melaço, dá consistência ao pudim de frutas com ágar-ágar e kuzu, glaceia as cerejas no vapor e engrossa a mousse de morangos e coco, a compota de maçã com canela e amêndoas, a torta suave de aveia e maçã ou o creme de café de cereais com ágar-ágar.
Veja o truque do empanado, em vídeo: Seitan Panado à Milanesa →
A receita completa está no livro de receitas: Peras ao Gengibre com Molho de Kuzu e Melaço →
Os preparados clássicos de kuzu
Há, por fim, um pequeno grupo de preparações em que o kuzu é o protagonista, e não um simples espessante. São três clássicos da cozinha energética: o Ume-Sho-Kuzu (kuzu, ameixa umeboshi e tamari), o kuzu com suco de maçã e o kuzu com melaço de arroz.
Em todos eles repete-se o mesmo gesto que você já conhece: dissolver uma colher de kuzu a frio — em água, em suco de maçã ou em água com melaço — e cozinhar sem parar de mexer até que a mistura engrosse e fique transparente. Tomam-se quentes ou mornos.
Veja como se preparam, passo a passo: Preparados tradicionais I →