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Le miso : qu'est-ce que c'est, ses variétés et comment l'utiliser en cuisine
Qu'est-ce que le miso
Le miso est une pâte au goût intense qui s'emploie comme condiment, et il en faut très peu pour transformer un bouillon ou une sauce. On l'obtient en fermentant le soja, et c'est pourquoi il fait partie de la famille du soja fermenté.
Comme le rappelle le Dr Pérez-Calvo dans Nutrición energética y salud, il existe des misos purs de soja et des misos associés à une céréale — riz, orge ou sarrasin. Parmi tous, l'auteur signale sa préférence pour celui d'orge, connu sous le nom de mugi miso.
Le miso se range parmi les condiments : des préparations au goût prononcé, presque toujours salées, qui unissent un produit végétal au sel, de sorte que le végétal adoucit et arrondit ce sel. Dans ce groupe, le tamari et le shoyu l'accompagnent, nés eux aussi de la fermentation du soja.
D'où il vient et comment on le fabrique
Le miso naît d'un processus de fermentation. On part du soja — seul ou avec la céréale choisie — et on le laisse fermenter jusqu'à obtenir cette pâte dense et savoureuse.
Au moment de l'acheter, un détail mérite l'attention : qu'il soit de fermentation naturelle et non pasteurisé. Ainsi il conserve vivants ses ferments, qui sont précisément ce que l'on cherche à respecter en le cuisinant, comme nous le verrons tout de suite.
Dans le recueil, une bonne partie des recettes fait appel au miso d'orge ou de riz, toujours non pasteurisé ; certaines sauces emploient en outre du miso blanc.
Le geste clé : ne pas le faire bouillir
S'il ne fallait retenir qu'une seule idée sur le miso, ce serait celle-ci : il ne doit pas bouillir. Sa vertu culinaire tient à ses ferments vivants, et l'ébullition les détruirait.
Le Dr Pérez-Calvo l'explique clairement dans Nutrición energética y salud : la pâte se délaie dans le bouillon — environ une demi-cuillère à café par tasse ou par assiette suffit — et on l'ajoute en fin de cuisson, à feu très doux, sans que le bouillon se mette à bouillir. Mieux vaut l'employer en petite quantité et de façon régulière.
Ce même geste réapparaît lors de la cuisson des légumineuses : lorsque le miso ou la sauce de soja s'incorpore en fin de cuisson, il suffit de le cuire deux ou trois minutes à feu doux, sans le laisser bouillir. L'auteur ajoute une autre remarque pratique : mieux vaut ne pas mettre les condiments salés au début de la cuisson de la légumineuse, car ils finiraient par durcir le grain.
Tamari et shoyu : les cousins liquides du soja
Aux côtés du miso cohabitent deux sauces de soja liquides qui partagent sa même logique d'usage : le tamari et le shoyu.
Le Dr Pérez-Calvo décrit le tamari comme la sauce issue de la fermentation du soja, savoureuse et riche en acides aminés ; le shoyu serait un tamari un peu plus dilué et moins salé, plus maniable au quotidien.
La règle de cuisine est commune aux trois : on les incorpore en fin de cuisson et on ne les emploie pas crus. À froid, l'auteur propose de les adoucir avec une pointe de citron, d'huile ou d'un autre ingrédient acide ou gras, ou bien de les « apprivoiser » avec un peu de wasabi, de moutarde japonaise ou de gingembre. Ils s'accordent avec les légumes, les légumineuses, les sauces et les soupes, mais on ne les verse pas directement sur le riz ou la céréale.
L'auteur lui-même le résume dans ses recommandations : le sel, le tamari et le shoyu se mettent mieux en valeur cuits que crus, toujours ajoutés pendant la cuisson et non déjà dans l'assiette. Le shoyu, plus léger, se réserve aux plats et à la cuisine plus délicate.
Dans quelles recettes du recueil le miso apparaît
Dans le recueil, le miso joue plusieurs rôles : il tient la vedette dans les soupes et les sauces, apporte un arôme de fond et sert à faire mariner.
Il tient la vedette, bien sûr, dans la soupe miso au wakame, où il se délaie et s'ajoute en fin de cuisson sans bouillir. Et il donne son nom aux oignons entiers au miso, où la pâte se répartit dans les entailles en étoile des oignons avant de les cuire. En version sauce, il apparaît dans les sauces au miso : une série liée au tahin dans le suribachi — miso et citron, miso et orange, miso et gingembre — et une autre à l'huile de sésame grillé, aux noix ou aux amandes.
Comme arôme de fond, quelques cuillerées de miso d'orge s'ajoutent aux condiments du pâté de lentilles corail. Et comme marinade, il brille dans le fromage de tofu : un bloc de tofu est recouvert de miso d'orge, repose un jour au réfrigérateur, puis on le rince pour le servir en fines tranches. Ce même jeu, cette fois avec du tamari ou du shoyu, prépare le tofu mariné à la plancha.
Il pointe même dans des versions de saison, comme la soupe minestrone au millet et pois chiches, dont la variante d'hiver admet un peu de miso d'orge délayé en fin de cuisson.
Questions fréquentes sur le miso en cuisine
Peut-on faire bouillir le miso ? Mieux vaut s'en abstenir. On le dissout et on l'ajoute en fin de cuisson, en le maintenant à feu minimal sans le laisser rompre en ébullition, afin de préserver ses ferments vivants.
Combien de miso par portion ? Très peu. Le Dr Pérez-Calvo parle d'environ une demi-cuillère à café par tasse ou par bol, juste ce qu'il faut pour qu'il soit savoureux sans être trop salé.
Peut-on prendre de la soupe miso tous les jours ? Oui, à condition qu'elle reste douce. L'auteur signale qu'en été on peut remplacer le miso par une sauce de soja de fermentation naturelle, ou alterner les deux.
Le miso sert-il à autre chose qu'aux soupes ? Oui. Il fait mariner le tofu, comme dans le fromage de tofu, et il permet aussi de confire : les pickles, ces légumes fermentés au sel, acceptent également le miso à la place du sel.
Miso blanc ou miso d'orge ? Pour l'usage courant, l'auteur penche pour celui d'orge (mugi miso), et dans le recueil on choisit en outre le non pasteurisé.