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Algen in der Küche: Vorratsguide und Zubereitung – Kombu, Wakame, Arame und mehr
Was Algen sind und warum man sie im Vorrat haben sollte
Algen sind ein Lebensmittel aus dem Meer, das Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Zink, Kalzium oder Mangan liefert. In Nutrición energética y salud empfiehlt Dr. Jorge Pérez-Calvo sie als einfachen Weg, diese Mineralstoffe auf den Tisch zu bringen – gerade heute, da der intensive Anbau die Böden auslaugt.
Der Rat lautet, regelmäßig eine kleine Menge zu essen. Große Portionen sind nicht nötig: Schon mit sehr wenig verleihen Algen den täglichen Gerichten Geschmack und Nährwert.
Zudem haben sie eine in der Küche sehr nützliche Eigenschaft: Sie wirken erfrischend. Deshalb passen sie gut zu Sommergerichten und sind – anders als Obst, das zwar erfrischt, aber weniger Mineralstoffe liefert – eine gute Möglichkeit, diese aufzunehmen.
Woher sie stammen: auch eine europäische Tradition
Wir verbinden Algen meist mit der japanischen Küche, doch unserem Tisch sind sie nicht fremd. In der Bretagne, in Irland, in Valencia oder an der Costa Brava bereitet man seit jeher Gerichte mit Algen zu.
Aus Japan sind uns sehr wiedererkennbare Zubereitungen überliefert, etwa die in Nori-Alge gewickelten Vollreisbällchen mit einer Umeboshi-Pflaume im Inneren. Ein einfacher Happen, den Sie zu Hause zubereiten können.
Die Algen im Vorrat, eine nach der anderen
Kombu. Sie begleitet Reis und Hülsenfrüchte und gibt Brühen und Eintöpfen Tiefe. Sie gart zusammen mit dem Getreide oder der Hülsenfrucht: Legen Sie sie einfach auf den Topfboden und das Korn oder die Hülsenfrucht darauf. Sie braucht mindestens eine Stunde Garzeit, um schön weich zu werden; sie gibt dem Gericht Körper und Geschmack. Nutrición energética y salud beschreibt sie als den „Knochen“ eines Linsen- oder Reiseintopfs, mit einer Richtmenge von etwa 6 cm² pro Tag.
Wakame. Sie gart sehr kurz, ein bis vier Minuten, und wird vor allem in Suppen verwendet. Beim Einweichen verdreifacht sie ihr Volumen, daher genügt wenig; gut eingeweicht lässt sie sich auch roh im Salat essen.
Hijiki. Sie ist die kalziumreichste. Nach dem Einweichen gart sie etwa eine Dreiviertelstunde mit wenig Wasser; sie harmoniert sehr gut mit Zwiebel und Karotte und wird mit etwas Shoyu gewürzt.
Arame. Kurze und flexible Garzeit: zwischen fünf und zwanzig Minuten. Sie lässt sich auch einfach eingeweicht essen.
Nori. Reich an Vitamin A, können Sie sie geröstet essen oder zwei bis drei Minuten kochen, bis sie cremig wird. Röstet man sie von Hand über dem Feuer, wechselt sie von Schwarz zu Grün: Das ist das Zeichen, dass sie fertig ist.
Agar-Agar. Sehr erfrischend und ideal für den Sommer. Es wird mit Obst und Gemüse in Flans und Gelees kombiniert und, eingeweicht, auch in Salaten.
Wie man sie in der täglichen Küche verwendet
Mit Getreide. Kombu beim Garen des Korns hinzuzufügen hebt dessen Geschmack hervor und steigert den Nährwert. Außerdem braucht man kein Salz zuzugeben, denn die Kombu gibt ihre Mineralsalze ab; darum empfiehlt es sich, das Korn regelmäßig mit Kombu zu garen.
Mit Hülsenfrüchten. Um ein Hülsenfruchtgericht abzurunden, empfiehlt es sich, es mit Algen und geröstetem Sesam zu begleiten und, statt mit viel Öl, mit Zwiebel und Karotte. Azuki etwa passt zu Arame, Hijiki oder Kombu. Eine weitere einfache Geste: mit einer Prise Sojasauce würzen und mit Kombu garen.
In Suppen und Brühen. Algen werden Suppen in kleiner Menge zugegeben oder dienen als Grundlage für eine Brühe. Wakame ist der klassische Begleiter von Miso.
Als Gewürz. Eine praktische Idee ist selbstgemachtes Algenpulver: Rösten Sie Kombu oder Wakame im Ofen, bis sie brüchig sind, mahlen Sie sie im Mörser und streuen Sie sie über das Gericht – pur oder mit Sesam oder Kürbiskernen gemischt. Es gibt auch das Goma-Wakame, eine maritime Variante des Gomasio.
Für die salzige Note. Beim Kochen bringen Algen einen salzigen Geschmack mit weniger Natrium; zu den salzig schmeckenden zählen Kelp, Kombu und Dulse.
In welchen Rezepten des Katalogs Sie Algen finden
Im Katalog treten Algen sowohl als Hauptdarsteller auf als auch in ihrer gewohnteren Rolle im Hintergrund. Die Arame-Alge wird mit Zwiebel und Karotte in Sesamöl angebraten.
Hijiki hat seine eigene Grundgarung, mit Einweichen, Aufkochen und Schmoren mit Sesam, Reisessig und Shoyu: ein guter Ausgangspunkt, um diese Alge kennenzulernen.
Und Agar-Agar gibt frischen Desserts und Gelees Körper. Der Obst-Flan, mit Agar-Agar und Kuzu gebunden, ist ein gutes Beispiel für den Sommer.
Entdecken Sie die Arame-Alge mit Zwiebel und Karotte: Arame-Alge mit Zwiebel und Karotte →
Folgen Sie Schritt für Schritt der Grundgarung der Hijiki-Alge: Grundkochung der hijiki-Alge →
Bereiten Sie einen Obst-Flan mit Agar-Agar und Kuzu zu: Früchtepudding mit Agar-Agar und Kuzu →
Häufige Fragen zum Kochen mit Algen
Wie lange gart jede Alge? Das hängt von der Art ab. Wakame braucht sehr wenig (ein bis vier Minuten); Nori zwei bis drei; Arame fünf bis zwanzig; Hijiki etwa eine Dreiviertelstunde; und Kombu mindestens eine Stunde, bis sie schön weich ist.
Welche Menge sollte man verwenden? Wenig. Als Anhaltspunkt genügen etwa 6 cm² Kombu pro Tag. Wakame verdreifacht beim Einweichen ihr Volumen, daher genügt eine Prise.
Muss man Salz zugeben, wenn man mit Kombu kocht? Meist ist das nicht nötig: Beim Garen des Korns mit Kombu gibt die Alge ihre Mineralsalze ab und salzt das Gericht von selbst.
Kann man sie roh essen? Manche ja. Wakame, gut eingeweicht, isst man im Salat; eingeweichtes Agar-Agar ebenfalls, und Arame lässt sich einfach eingeweicht essen.
Welche eignen sich gut im Sommer? Alle wirken erfrischend, und Agar-Agar ist ideal für Gelees und Flans der warmen Jahreszeit.