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Umeboshi: Was ist das, ihre kulinarischen Eigenschaften und wie man sie verwendet
Was Umeboshi ist
Umeboshi ist eine jener kleinen Vorratskammer-Zutaten, die mit sehr wenig sehr viel bewirken. Es handelt sich um eine eingelegte japanische Pflaume, deren Name genau das bedeutet: „Salzpflaume".
Wie Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud erläutert, ist sie ein lange haltbares Sauerprodukt, das entsteht, wenn man die Pflaume sehr lange in Salz einlegt, mitunter zwei Jahre oder länger. Daher ihr so intensiver Geschmack und ihr ausgeprägt yang-artiger Charakter.
Dieselbe Angabe hält der Autor auch in Revitalízate fest: eine japanische Salzpflaume, zwei Jahre oder länger in Salz gereift, die in kleinsten Mengen verzehrt wird – allein, mit Getreide gekocht oder mit Kuzu aufgelöst. Dass sie in zwei seiner Bücher vorkommt, macht deutlich, dass sie keine Randzutat ist, sondern ein Klassiker dieser Küche.
Woher sie kommt: die Salzpflaume der japanischen Tradition
Umeboshi stammt aus der traditionellen japanischen Küche, wo sie seit Generationen als Würz- und Konservierungsmittel verwendet wird.
Eine ihrer bekanntesten Darreichungsformen ist ein kleiner Imbiss: die Pflaume, in eine Kugel aus Vollkornreis gesteckt und mit Nori-Alge umhüllt. So beschreibt sie Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud, wenn er ihre Verwendung in der Küche durchgeht.
In Comer, sentir, vivir nennt der Autor zudem das Ume als „japanischen Pflaumenextrakt", zusammen mit anderen durch natürliche Gärung gewonnenen Sauerprodukten, ohne Essig und Zucker, wie dem Sauerkraut.
Die kulinarischen Eigenschaften der Umeboshi: zwischen salzig und sauer
Wenn von den Eigenschaften der Umeboshi die Rede ist, versteht man sie am besten aus Sicht der Küche: ihr Geschmack, ihr Charakter und die Art, wie sie sich im Gericht kombinieren lässt.
Zum einen gehört sie zur Gruppe der salzigen Lebensmittel. In Nutrición energética y salud ordnet Dr. Pérez-Calvo sie den Erzeugnissen mit einer guten Portion Salz zu, wie Sojasauce, Miso, Gomasio oder den Pickles.
Zum anderen ist sie auch ein hochwertiger saurer Geschmack. Der Autor stellt die Ume-Pflaume unter die besten Säuerungsmittel der Vorratskammer – die biologische Zitrone, den Reisessig und die Pickles – in eine Kategorie, die Revitalízate als „sauer und salzig" beschreibt.
In ihrem Pickles-Abschnitt beschreibt Nutrición energética y salud sie als sehr reich an Mineralsalzen und sättigend, was erklärt, warum schon eine sehr kleine Menge genügt, um einem Gericht Charakter zu verleihen.
Wie man sie verwendet und wie man sie in der Küche einsetzt
Die goldene Regel bei der Umeboshi ist Maßhalten: Sie wird stets in sehr kleiner Menge verwendet.
Dr. Pérez-Calvo empfiehlt in Nutrición energética y salud etwa ein Drittel einer Pflaume pro Tag. Und er präzisiert, dass die Portion pro Mahlzeit und Person von einem Fünftel einer Pflaume bis zu einer ganzen reichen kann, je nach Größe.
In der Praxis ersetzt die Umeboshi das Salz in Suppen und Saucen. Man verzehrt sie auch allein, mit Getreide gekocht oder mit Kuzu aufgelöst.
Sehr bequem in der Handhabung ist ihr Essig. Der Umeboshi-Essig gehört zur empfohlenen Vorratskammer des Autors, neben Reis-, Apfel- und unraffiniertem Weinessig, und dient sowohl zum Einlegen von Gemüse als auch zum Würzen. Ein Küchenhinweis aus Revitalízate: Wenn man mit Umeboshi-Essig kocht, salzt man zu Beginn besser wenig, denn der Essig selbst bringt schon reichlich Salzigkeit mit.
Ein einfacher Einstieg: Geröstete Sonnenblumen-, Kürbis- oder Sesamkerne lassen sich mit ein paar Tropfen Umeboshi-Essig würzen, wie es Nutrición energética y salud angibt.
In welchen Rezepten des Rezeptbuchs die Umeboshi vorkommt
Im Rezeptbuch erscheint die Umeboshi in zwei Formen: als Pflaume (oder ihre Paste) und als Essig.
Als Pflaume ist sie der Star der Reisbällchen mit Umeboshi und Nori-Alge, wo man sie vor dem Umhüllen mit Nori in die zentrale Mulde des Bällchens setzt. Ihre Paste füllt auch das Gurken-Umeboshi-Maki unter den Vollkornreis-Makis.
Dieselbe Paste wird mit Sesampaste, Reisessig und Wasser zerstoßen und ergibt die Vinaigrette, die den Salat aus blanchiertem Gemüse noch warm anmacht. Und zum Frühstück ist die Umeboshi-Pflaume eine der Möglichkeiten, den Getreidecremes die richtige Salznote zu geben, als Alternative zu Meersalz oder Kombu-Alge: So ist es bei der Vollkornreis-Creme und bei mehreren Hafercremes.
Der Essig wiederum legt die Radieschen und die Gurke des sommerlichen Quinoa-Salats ein, begleitet das panierte Seitan nach Mailänder Art mit fein gehobelten Radieschen und gibt der cremigen Tofu-Sauce die saure Note.
Das Rezept für die Gurken-Umeboshi-Makis finden Sie im Rezeptbuch.: Maki aus Vollkornreis →
Häufige Fragen zur Umeboshi in der Küche
Wie viel Umeboshi nimmt man? Sehr wenig. Wie gesehen, spricht Dr. Pérez-Calvo von etwa einem Drittel einer Pflaume pro Tag und von Portionen, die je nach Größe von einem Fünftel einer Pflaume bis zu einer ganzen pro Mahlzeit reichen.
Warum ist sie so salzig? Weil ihre Herstellung eine sehr lange Gärung in Salz ist, von zwei Jahren oder mehr. Dieses Salz verleiht ihr ihren charakteristischen Geschmack und ihre lange Haltbarkeit.
Pflaume oder Umeboshi-Essig? Das hängt vom Gericht ab: die Pflaume oder ihre Paste für Füllungen, Suppen und zerstoßene Saucen; der Essig zum Einlegen von Gemüse und zum Anmachen. Denken Sie daran, wenig zu salzen, wenn Sie mit dem Essig kochen.
Womit lässt sie sich kombinieren? In dieser Küche verbindet man sie mit Getreide, mit Algen und gerösteten Samen sowie mit Kuzu. Tatsächlich wird sie in Comer, sentir, vivir zu den Würzmitteln gezählt, zusammen mit Algen und Samen.