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Kuzu: seine Eigenschaften in der Küche, seine Herkunft und seine Verwendung
Was ist Kuzu?
Wenn Sie hierher gelangt sind, weil Sie nach den Eigenschaften von Kuzu gesucht haben, empfiehlt es sich, mit dem Wesentlichen zu beginnen: Es ist vor allem eine Zutat für die Küche. Ein natürliches Bindemittel mit einer langen Geschichte.
Kuzu ist die weiße Stärke, die aus der Wurzel der Pueraria hirsuta gewonnen wird. Wie Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud erläutert, handelt es sich um eine mächtige Wurzel, die sich tief in die Erde senkt, und aus ihr wird diese Stärke gewonnen. Im Reformhaus finden Sie es genau so: als weißes Pulver.
In der Tradition der energetischen Küche gilt Kuzu als ein stark „yang“ ausgerichtetes Lebensmittel von süßem Geschmack mit einer herben Note, wie Nutrición energética y salud und Comer, sentir... vivir festhalten. Es ist zudem fettarm und hinterlässt wenig Rückstände und gehört zur selben kulinarischen Familie wie Hirse, Naturreis, Algen oder Miso-Suppe.
Woher stammt Kuzu?
Hinter diesem unscheinbaren Pulver steht eine bemerkenswerte Pflanze. In ¡Revitalízate! beschreibt Dr. Pérez-Calvo sie als eine ausdauernde Kletterpflanze, die sich an Bäumen emporrankt, mit einer gewaltigen Wurzel, die die Größe eines Menschen erreichen kann.
Sie sucht den Schatten: Sie gedeiht in den Bergen und auf den weniger besonnten Feldern, an Wegrändern und zwischen Gebüsch und lichten Baumgruppen, in China ebenso wie im Südosten der Vereinigten Staaten. Daneben gibt es eine zweite asiatische Art, die Pueraria thomsonii.
Der Weg vom Feld in die Vorratskammer ist handwerklich. Die Wurzeln werden im Winter geerntet und durchlaufen einen langen Prozess, bei dem sich die Stärke vom Rest der Pflanze löst, getrocknet und zu Pulver gemahlen wird. In der Vorratskammer der energetischen Küche wird es zu den „spezifischen Produkten“ gezählt, neben Umeboshi, Lotoswurzelpulver oder getrocknetem Daikon, und man erhält es im Reformhaus.
Wozu dient Kuzu in der Küche?
In der Küche erfüllt Kuzu eine sehr konkrete Aufgabe: eindicken und gelieren. Wie Dr. Pérez-Calvo in ¡Revitalízate! erklärt, ersetzt es andere Mehle bei der Zubereitung von Suppen, Pürees, Saucen, Puddings oder Tortenfüllungen und findet sogar in Salatdressings Verwendung, da sein Geschmack mit kaum einer Zutat in Widerspruch gerät.
Diese Gelierkraft macht es sehr nützlich im Umgang mit Obst. In Nutrición energética y salud schlägt der Autor es — zusammen mit Agar-Agar, Zimt, Ingwer oder der Schale einer Bio-Zitrone — als eine Art vor, Obst zu garen und anzumachen, statt es roh zu essen, bis damit eine Art sanftes Gelee entsteht.
An seiner Zusammensetzung hebt ¡Revitalízate! zwei Dinge hervor: die Kohlenhydrate, die der Körper als Energiequelle nutzt, und die Ballaststoffe.
Wie man Kuzu verwendet: das Auflösen und Kochen
Das Geheimnis, Kuzu richtig zu verwenden, besteht darin, es niemals direkt in das heiße Gericht zu geben. Zunächst löst man es in etwas kalter Flüssigkeit auf — Wasser, Pflanzendrink oder Saft —, bis es eine gelatineartige, fast durchsichtige Textur annimmt.
Danach rührt man es unter die Zubereitung und rührt bei mittlerer oder niedriger Hitze ununterbrochen weiter, bis die Mischung eindickt und durchsichtig wird. Dieser Umschlag ins Durchsichtige ist das Zeichen, dass das Kuzu seine Arbeit getan hat.
Die Mengen hängen davon ab, wie fest das Ergebnis werden soll: In der Rezeptsammlung reichen sie von einem halben Teelöffel für eine leichte Glasur bis zu zwei oder drei Esslöffeln für eine gehaltvollere Füllung oder einen Flan. Und wünschen Sie eine noch dickere Sauce, genügt es, etwas mehr aufgelöstes Kuzu hinzuzufügen.
Sehen Sie im Video, wie es zubereitet wird: Tofu mit Garnelen →
In welchen Rezepten der Sammlung Kuzu vorkommt
In den herzhaften Gerichten ist Kuzu vor allem ein Saucenbinder. Es gibt der Sauce des Tofus mit Garnelen Körper, bindet die Pilzsauce des Seitans und dickt den Sud der ganzen Zwiebeln mit Miso ein. Auch dem Gemüse-Wok verleiht es Körper. Und im panierten Seitan nach Mailänder Art übernimmt es eine andere Rolle: die des „Klebers“ der Panade, anstelle des Eis.
In den Desserts entfaltet es seine gelierende Seite. Es gibt den Ingwerbirnen mit Kuzu-Melasse-Sauce Namen und Körper, verleiht dem Obst-Flan mit Agar-Agar und Kuzu Konsistenz, glasiert die gedämpften Kirschen und dickt die Erdbeer-Kokos-Mousse ein, ebenso das Apfelkompott mit Zimt und Mandeln, die zarte Hafer-Apfel-Torte oder die Getreidekaffee-Creme mit Agar-Agar.
Sehen Sie den Trick der Panade im Video: Paniertes Seitan nach Mailänder Art →
Das vollständige Rezept finden Sie in der Rezeptsammlung: Birnen mit Ingwer und Kuzu-Melasse-Sauce →
Die klassischen Kuzu-Zubereitungen
Es gibt schließlich eine kleine Gruppe von Zubereitungen, in denen Kuzu die Hauptrolle spielt und nicht bloß ein Bindemittel ist. Es sind drei Klassiker der energetischen Küche: das Ume-Sho-Kuzu (Kuzu, Umeboshi-Pflaume und Tamari), das Kuzu mit Apfelsaft und das Kuzu mit Reismelasse.
In allen wiederholt sich dieselbe Geste, die Sie bereits kennen: einen Löffel Kuzu kalt auflösen — in Wasser, in Apfelsaft oder in Wasser mit Melasse — und unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung eindickt und durchsichtig wird. Man nimmt sie heiß oder lauwarm zu sich.
Sehen Sie Schritt für Schritt, wie sie zubereitet werden: Traditionelle Zubereitungen I →