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Miso: Was es ist, welche Sorten es gibt und wie man es in der Küche verwendet
Was Miso ist
Miso ist eine Paste von intensivem Geschmack, die als Würze dient, und schon eine sehr geringe Menge genügt, um eine Brühe oder eine Sauce zu verwandeln. Man gewinnt sie durch die Fermentation von Soja, und deshalb gehört sie zur Familie der fermentierten Sojaerzeugnisse.
Wie Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud festhält, gibt es reine Soja-Misos und Misos, die mit einem Getreide kombiniert sind — Reis, Gerste oder Buchweizen. Unter allen nennt der Autor seine Vorliebe für das aus Gerste, bekannt als Mugi-Miso.
Miso zählt zu den Würzmitteln: kräftig schmeckende, fast immer salzige Zubereitungen, die ein pflanzliches Erzeugnis mit Salz verbinden, sodass das Pflanzliche dieses Salz mildert und abrundet. In dieser Gruppe begleiten es Tamari und Shoyu, ebenfalls aus der Fermentation von Soja entstanden.
Woher es kommt und wie es hergestellt wird
Miso entsteht aus einem Fermentationsprozess. Man geht von Soja aus — allein oder zusammen mit dem gewählten Getreide — und lässt es fermentieren, bis jene dichte, würzige Paste entsteht.
Beim Kauf lohnt sich der Blick auf ein Detail: dass es natürlich fermentiert und nicht pasteurisiert ist. So bleiben seine Fermente lebendig, und genau sie sind es, die man beim Kochen zu bewahren sucht, wie wir gleich sehen werden.
In der Sammlung greift ein Großteil der Rezepte auf Gersten- oder Reismiso zurück, stets unpasteurisiert; einige Saucen verwenden zudem weißes Miso.
Der entscheidende Handgriff: nicht kochen lassen
Wenn man sich nur einen einzigen Gedanken zum Miso merken müsste, wäre es dieser: Es darf nicht kochen. Seine kulinarische Tugend liegt in den lebendigen Fermenten, und das Kochen würde sie verderben.
Dr. Pérez-Calvo erklärt es in Nutrición energética y salud mit aller Klarheit: Die Paste wird in der Brühe aufgelöst — etwa ein halber Teelöffel je Tasse oder Teller genügt — und am Ende bei sehr sanfter Hitze zugegeben, ohne dass die Brühe ins Kochen gerät. Man verwendet es am besten in kleiner Menge und regelmäßig.
Derselbe Handgriff kehrt beim Kochen von Hülsenfrüchten wieder: Wird das Miso oder die Sojasauce am Ende eingerührt, genügen zwei bis drei Minuten bei schwacher Hitze, ohne dass es kocht. Der Autor fügt einen weiteren praktischen Hinweis an: Salzige Würzmittel gibt man besser nicht zu Beginn des Kochens der Hülsenfrucht hinzu, da sie das Korn am Ende hart werden ließen.
Tamari und Shoyu: die flüssigen Vettern der Sojabohne
Neben dem Miso bestehen zwei flüssige Sojasaucen, die seiner Verwendungslogik folgen: Tamari und Shoyu.
Dr. Pérez-Calvo beschreibt das Tamari als die Sauce, die aus der Fermentation von Soja hervorgeht, würzig und reich an Aminosäuren; das Shoyu wäre ein etwas verdünnteres und weniger salziges Tamari, im Alltag leichter zu handhaben.
Die Küchenregel gilt für alle drei gleichermaßen: Man rührt sie am Ende der Garzeit ein und verwendet sie nicht roh. Kalt schlägt der Autor vor, sie mit einem Hauch Zitrone, Öl oder einer anderen sauren oder fetten Zutat abzumildern oder sie mit etwas Wasabi, japanischem Senf oder Ingwer zu „zähmen“. Sie passen zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Saucen und Suppen, doch man gießt sie nicht direkt über Reis oder Getreide.
Der Autor selbst fasst es in seinen Empfehlungen zusammen: Salz, Tamari und Shoyu kommen gekocht besser zur Geltung als roh, stets während des Garens zugegeben und nicht erst auf dem Teller. Das Shoyu, leichter, bleibt den Gerichten und der feineren Küche vorbehalten.
In welchen Rezepten der Sammlung das Miso vorkommt
In der Sammlung übernimmt das Miso mehrere Rollen: Es steht im Mittelpunkt von Suppen und Saucen, verleiht ein Hintergrundaroma und dient zum Marinieren.
Im Mittelpunkt steht es natürlich in der Misosuppe mit Wakame, wo es aufgelöst und am Ende zugegeben wird, ohne zu kochen. Und es gibt den ganzen Zwiebeln mit Miso ihren Namen, bei denen die Paste vor dem Garen in die sternförmigen Einschnitte der Zwiebeln verteilt wird. In Saucenform erscheint es in den Miso-Saucen: eine Reihe, im Suribachi mit Tahin gebunden — Miso und Zitrone, Miso und Orange, Miso und Ingwer — und eine weitere mit geröstetem Sesamöl, Walnüssen oder Mandeln.
Als Hintergrundaroma gesellen sich einige Löffel Gerstenmiso zu den Würzzutaten des Rote-Linsen-Patés. Und als Marinade glänzt es im Tofu-Käse: Ein Block Tofu wird mit Gerstenmiso bedeckt, ruht einen Tag im Kühlschrank und wird dann abgespült, um in dünnen Scheiben serviert zu werden. Dasselbe Spiel, nun mit Tamari oder Shoyu, bereitet den marinierten Tofu von der Grillplatte.
Es taucht sogar in saisonalen Fassungen auf, etwa in der Minestrone-Suppe mit Hirse und Kichererbsen, deren Wintervariante ein wenig am Ende aufgelöstes Gerstenmiso zulässt.
Häufige Fragen zum Miso in der Küche
Darf man Miso kochen? Besser nicht. Es wird aufgelöst und am Ende zugegeben und bei geringster Hitze gehalten, ohne dass es ins Kochen gerät, um seine lebendigen Fermente zu bewahren.
Wie viel Miso pro Portion? Sehr wenig. Dr. Pérez-Calvo spricht von etwa einem halben Teelöffel je Tasse oder Schale, gerade genug, damit es würzig ist, ohne zu salzig zu werden.
Darf man täglich Misosuppe essen? Ja, sofern sie mild bleibt. Der Autor merkt an, dass man im Sommer das Miso durch eine natürlich fermentierte Sojasauce ersetzen oder beide abwechseln kann.
Taugt Miso zu mehr als nur Suppen? Ja. Es mariniert Tofu, wie beim Tofu-Käse, und es legt auch ein: Pickles, also mit Salz fermentiertes Gemüse, nehmen ebenso Miso statt Salz an.
Weißes Miso oder Gerstenmiso? Für den allgemeinen Gebrauch neigt der Autor zum Gersten-Miso (Mugi-Miso), und in der Sammlung wählt man überdies das unpasteurisierte.