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Umeboshi (prune umeboshi) : qu'est-ce que c'est, ses propriétés culinaires et comment la consommer
Qu'est-ce que l'umeboshi
L'umeboshi est l'un de ces petits trésors du garde-manger qui rendent beaucoup pour très peu. Il s'agit d'une prune japonaise saumurée dont le nom signifie, précisément, « prune salée ».
Comme l'explique le Dr Pérez-Calvo dans Nutrición energética y salud, c'est un condiment de longue conservation obtenu en faisant macérer la prune dans le sel pendant très longtemps, parfois deux ans ou davantage. D'où sa saveur si intense et son caractère nettement yang.
L'auteur rapporte la même donnée dans Revitalízate : une prune salée japonaise, affinée dans le sel pendant deux ans ou plus, qui se consomme à doses minimes — seule, cuite avec les céréales ou délayée avec du kuzu. Qu'elle figure dans deux de ses ouvrages montre bien qu'il ne s'agit pas d'un ingrédient anecdotique, mais d'un classique de cette cuisine.
D'où elle vient : la prune salée de la tradition japonaise
L'umeboshi vient de la cuisine traditionnelle japonaise, où on l'emploie depuis des générations comme condiment de conservation.
L'une de ses présentations les plus reconnaissables est un petit en-cas : la prune glissée à l'intérieur d'une boule de riz complet et enveloppée d'algue nori. C'est ainsi que le Dr Pérez-Calvo la décrit dans Nutrición energética y salud en passant en revue ses usages en cuisine.
Dans Comer, sentir, vivir, l'auteur mentionne en outre l'ume comme « extrait japonais de prune », aux côtés d'autres condiments obtenus par fermentation naturelle, sans vinaigre ni sucre, comme la choucroute.
Les propriétés culinaires de l'umeboshi : entre le salé et l'acide
Lorsqu'on parle des propriétés de l'umeboshi, il convient de les comprendre sous l'angle de la cuisine : sa saveur, son caractère et la manière dont elle se marie dans le plat.
D'une part, elle appartient au groupe des aliments salés. Dans Nutrición energética y salud, le Dr Pérez-Calvo la place parmi les produits qui apportent une bonne dose de sel, comme la sauce soja, le miso, le gomasio ou les pickles.
D'autre part, c'est aussi une saveur acide de qualité. L'auteur range la prune ume parmi les meilleurs acides du garde-manger — le citron biologique, le vinaigre de riz et les pickles —, dans une catégorie que Revitalízate décrit comme « acide et salée ».
Dans sa section consacrée aux pickles, Nutrición energética y salud la décrit comme très riche en sels minéraux et rassasiante, ce qui explique qu'une toute petite quantité suffise à donner du caractère à un plat.
Comment on l'utilise et comment on la consomme en cuisine
La règle d'or avec l'umeboshi est la mesure : on l'emploie toujours en très petite quantité.
Le Dr Pérez-Calvo suggère, dans Nutrición energética y salud, de l'ordre d'un tiers de prune par jour. Il précise que, par repas et par personne, la portion peut aller d'un cinquième de prune à une prune entière, selon sa taille.
En pratique, l'umeboshi remplace le sel dans les soupes et les sauces. Elle se consomme aussi seule, cuite avec les céréales ou délayée avec du kuzu.
Très commode à manier, il y a son vinaigre. Le vinaigre d'umeboshi figure dans le garde-manger recommandé par l'auteur, avec les vinaigres de riz, de cidre et de vin non raffiné, et sert aussi bien à faire mariner les légumes qu'à assaisonner. Une note de cuisine que rapporte Revitalízate : lorsqu'on cuisine avec du vinaigre d'umeboshi, mieux vaut saler peu au départ, car le vinaigre lui-même apporte déjà pas mal de salinité.
Un usage simple pour commencer : les graines grillées de tournesol, de courge ou de sésame peuvent s'assaisonner de quelques gouttes de vinaigre d'umeboshi, comme l'indique Nutrición energética y salud.
Dans quelles recettes du livre de recettes l'umeboshi apparaît
Dans le livre de recettes, l'umeboshi apparaît sous deux formes : en prune (ou sa pâte) et en vinaigre.
En prune, elle est la vedette des boules de riz à l'umeboshi et à l'algue nori, où on la glisse dans le creux central de la boule avant de l'envelopper de nori. Sa pâte garnit aussi le maki concombre-umeboshi parmi les makis de riz complet.
Cette même pâte se pile avec de la purée de sésame, du vinaigre de riz et de l'eau pour former la vinaigrette qui assaisonne la salade d'ébouillantés encore chaude. Et au petit-déjeuner, la prune umeboshi est l'une des options pour donner le point de sel aux crèmes de céréales, en alternative au sel marin ou à l'algue kombu : c'est le cas dans la crème de riz complet et dans plusieurs crèmes d'avoine.
Le vinaigre, quant à lui, fait mariner les radis et le concombre de la salade estivale au quinoa, accompagne le seitan pané à la milanaise avec des radis émincés et apporte la note acide à la sauce crémeuse au tofu.
La recette des makis concombre-umeboshi est dans le livre de recettes.: Makis de Riz Complet →
Questions fréquentes sur l'umeboshi en cuisine
Quelle quantité d'umeboshi consommer ? Très peu. Comme nous l'avons vu, le Dr Pérez-Calvo parle d'environ un tiers de prune par jour, et de portions allant d'un cinquième de prune à une prune entière par repas, selon sa taille.
Pourquoi est-elle si salée ? Parce que son élaboration est une fermentation dans le sel très prolongée, de deux ans ou plus. C'est ce sel qui lui donne sa saveur caractéristique et sa longue conservation.
Prune ou vinaigre d'umeboshi ? Cela dépendra du plat : la prune ou sa pâte pour les farces, les soupes et les sauces pilées ; le vinaigre pour faire mariner les légumes et assaisonner. Pensez à saler peu lorsque vous cuisinez avec le vinaigre.
Avec quoi se marie-t-elle ? Dans cette cuisine, on l'associe aux céréales, aux algues et aux graines grillées, ainsi qu'au kuzu. De fait, dans Comer, sentir, vivir, elle est rangée parmi les condiments, avec les algues et les graines.