Aprender
Kuzu y umeboshi: qué es el ume-sho-kuzu y cómo se prepara en la cocina
Qué son el kuzu y la umeboshi
En la cocina de la nutrición energética, el kuzu y la ciruela umeboshi forman una pareja habitual del recetario del Dr. Pérez-Calvo. Juntos dan lugar al ume-sho-kuzu, un preparado tibio y espeso que reúne tres ingredientes de la despensa tradicional. Antes de ver cómo se hace, conviene saber qué es cada uno.
El kuzu se obtiene de la raíz de la pueraria hirsuta. Como precisa el Dr. Pérez-Calvo en Nutrición energética y salud, llega al herbolario en forma de un almidón blanco. Es, por tanto, un espesante vegetal: un polvo que, disuelto y calentado, da cuerpo y gelifica los líquidos.
La umeboshi es una ciruela japonesa; su nombre significa, precisamente, «ciruela salada». Según explica el autor en el mismo libro, se trata de un encurtido de larga conservación, curado en sal durante dos o más años, un proceso que la vuelve muy salada y de carácter marcadamente yang. Por eso se toma siempre en dosis muy pequeñas, sola, cocida con los cereales o junto al kuzu.
El propio nombre ume-sho-kuzu reúne los tres elementos del preparado: ume (la ciruela umeboshi), sho (el shoyu o tamari) y kuzu. No es casualidad que vayan juntos: en su lista de despensa, el Dr. Pérez-Calvo cataloga el binomio kuzu + umeboshi como un producto de uso específico.
De dónde vienen el kuzu y la ciruela ume
El kuzu procede de una planta trepadora perenne. Como la describe el Dr. Pérez-Calvo en ¡Revitalízate!, trepa por los árboles hasta lo alto y desarrolla una raíz tan grande que puede alcanzar el tamaño de una persona; de ella se extrae el almidón. La planta prefiere los rincones sombríos de montañas y campos, a la vera de caminos y de bosques poco densos, y se da tanto en China como en el sudeste de Estados Unidos.
La misma ficha explica que la recolección de las raíces se hace en invierno; después siguen un largo trabajo artesanal que aísla el almidón del resto de la planta y, ya seco, se muele hasta convertirlo en el polvo con el que finalmente se cocina. En cuanto a su composición, el libro subraya su aporte de hidratos de carbono —la fuente de energía que aprovecha el organismo— y de fibra.
La umeboshi, por su parte, llega de la tradición japonesa como ese encurtido de ciruela fermentada en sal. Su identidad culinaria es constante: el dato aparece en dos libros distintos del Dr. Pérez-Calvo, lo que da idea de su papel estable en la despensa como condimento a la vez salado y ácido.
Cómo se prepara el ume-sho-kuzu, paso a paso
La preparación es sencilla y se repite, con pequeños matices, en dos de sus libros. Primero, en medio vaso de agua fría, se disuelve una cucharada sopera de kuzu. Este paso importa: el kuzu se disuelve siempre en frío, nunca directamente sobre el líquido caliente.
Aparte, se desmenuza una ciruela umeboshi y se cocina al fuego con un chorrito de agua. Cuando está lista, se le suma el kuzu ya disuelto, sin dejar de remover para que no se pegue al fondo, y se añaden unas gotas de tamari (o shoyu). Se deja a fuego medio hasta que la mezcla espesa y se vuelve transparente. Se sirve caliente.
El resultado es un preparado tibio, ligeramente gelatinoso, con el punto salado y ácido que aporta la ciruela. Es la forma más clásica de reunir el kuzu, la umeboshi y la salsa de soja en un mismo cuenco.
El kuzu y la umeboshi en la cocina del día a día
Más allá del ume-sho-kuzu, el kuzu es un espesante muy versátil. Como recuerda el Dr. Pérez-Calvo en ¡Revitalízate!, antes de cocinar hay que disolver el polvo en algo de agua hasta que toma una textura gelatinosa y casi translúcida. Con esa base reemplaza a las harinas en salsas, sopas, purés, pudines o rellenos de tarta, y también entra en el aliño de una ensalada, ya que su sabor casa bien con casi cualquier alimento.
El autor también lo propone para cocinar la fruta en vez de comerla cruda, junto a otros ingredientes como el agar-agar, la canela, el jengibre o la piel de limón biológico. Y en un salteado de verduras se añade ya diluido en agua, removiendo hasta que el líquido toma cuerpo y da consistencia al conjunto.
La ciruela umeboshi tiene su propio lugar en la despensa. En sopas y salsas actúa como sustituto de la sal, y en las cremas de cereales del desayuno se ofrece como punto de sal, alternativa a una pizca de sal marina o a un trozo de alga kombu. Su vinagre sirve para macerar y aliñar. Un apunte práctico del libro: cuando se cocina con este vinagre conviene añadir poca sal al comienzo, porque de por sí ya resulta salado.
En qué recetas del catálogo encontrará el kuzu y la umeboshi
En el recetario, el ume-sho-kuzu vive dentro de un grupo de tres preparados sencillos de kuzu, junto al kuzu con zumo de manzana y al kuzu con melaza de arroz. En todos se disuelve la cucharada de kuzu en frío y se cuece removiendo hasta que espesa y queda transparente.
La ciruela umeboshi es la protagonista de las bolas de arroz con alga nori: se moldea una bola compacta de arroz integral, se le abre un hueco central, se aloja dentro la ciruela y se recubre con tiras de nori tostado. Un bocado tradicional donde la umeboshi pone el punto salado.
El kuzu, por su capacidad de espesar, aparece además en varios postres del catálogo: da nombre y cuerpo a la salsa de las peras al jengibre, aporta consistencia al flan de frutas con agar-agar y kuzu sin alterar el sabor, y glasea la fruta en las cerezas al vapor. Y para el vinagre y la pasta de umeboshi hay una entrada dedicada: las vinagretas de umeboshi.
Las vinagretas de umeboshi, paso a paso, en el recetario.: Salsa Vinagretas con Umeboshi →
Preguntas frecuentes de cocina
¿Por qué se disuelve el kuzu en agua fría? Porque para cocinar debe disolverse antes hasta lograr esa textura gelatinosa; si se echa el polvo directamente sobre el líquido caliente, tiende a apelmazarse. Por eso, en el ume-sho-kuzu, se remueve sin parar mientras cuece.
¿Cuánta umeboshi se usa? Muy poca. El Dr. Pérez-Calvo habla de aproximadamente un tercio de ciruela y, según el tamaño de la pieza, de una quinta parte hasta una pieza entera por comida y comensal. Es un condimento de sabor intenso, más que un ingrediente de volumen.
¿El kuzu cambia el sabor del plato? Apenas. El libro subraya que su sabor se lleva bien con casi cualquier alimento, y en el flan de frutas se emplea precisamente para dar consistencia y cuerpo sin alterar el sabor.
¿Se puede combinar el kuzu con otro gelificante? Sí. En el catálogo se une al agar-agar para dar más consistencia a preparaciones como el flan de frutas.
Vea el flan de frutas con agar-agar y kuzu, en vídeo.: Flan de Frutas con Agar-agar y Kuzu →