Le kuzu : ses propriétés en cuisine, d'où il vient et comment l'utiliser

Qu'est-ce que le kuzu ?

Si vous êtes arrivé jusqu'ici en cherchant les propriétés du kuzu, mieux vaut commencer par l'essentiel : c'est avant tout un ingrédient de cuisine. Un épaississant naturel qui a une longue histoire derrière lui.

Le kuzu est la fécule blanche que l'on tire de la racine de la pueraria hirsuta. Comme le précise le Dr Pérez-Calvo dans Nutrición energética y salud, il s'agit d'une racine volumineuse qui s'enfonce très profondément dans la terre, et c'est d'elle que l'on extrait cette fécule. En herboristerie, vous la trouverez précisément ainsi : sous la forme d'une poudre blanche.

Dans la tradition de la cuisine énergétique, le kuzu est classé parmi les aliments très « yang », de saveur douce avec une pointe astringente, comme le rapportent Nutrición energética y salud et Comer, sentir... vivir. C'est en outre un aliment peu gras et qui laisse peu de résidus, de la même famille culinaire que le millet, le riz complet, les algues ou la soupe miso.

D'où vient le kuzu ?

Derrière cette discrète poudre se cache une plante remarquable. Dans ¡Revitalízate!, le Dr Pérez-Calvo la décrit comme une grimpante vivace qui s'enroule autour des arbres pour gagner en hauteur, dotée d'une racine démesurée qui peut atteindre la taille d'une personne.

Elle recherche l'ombre : elle prospère dans les montagnes et les champs les moins éclairés, au bord des chemins et parmi les broussailles et les bosquets clairsemés, aussi bien en Chine que dans le sud-est des États-Unis. Il existe par ailleurs une seconde espèce asiatique, la pueraria thomsonii.

Le passage du champ au garde-manger est artisanal. Les racines se récoltent en hiver et suivent un long processus au cours duquel la fécule se sépare du reste de la plante, sèche, puis se moud jusqu'à devenir poudre. Dans le garde-manger de la cuisine énergétique, on la range parmi les « produits spécifiques », aux côtés de l'umeboshi, de la poudre de racine de lotus ou du daikon séché, et on se la procure en herboristerie.

À quoi sert le kuzu en cuisine ?

En cuisine, le kuzu remplit une fonction très précise : épaissir et gélifier. Comme l'explique le Dr Pérez-Calvo dans ¡Revitalízate!, il remplace d'autres farines pour préparer soupes, purées, sauces, entremets ou garnitures de tarte, et il s'ajoute même aux assaisonnements de salade, car sa saveur ne jure presque avec aucun ingrédient.

Ce pouvoir gélifiant le rend très utile avec les fruits. Dans Nutrición energética y salud, l'auteur le propose — avec l'agar-agar, la cannelle, le gingembre ou l'écorce de citron biologique — comme une manière de cuire et d'assaisonner les fruits plutôt que de les manger crus, jusqu'à obtenir avec lui une sorte de gelée douce.

De sa composition, ¡Revitalízate! retient deux choses : les glucides, que l'organisme utilise comme source d'énergie, et les fibres.

La recette complète, pas à pas, se trouve dans le recueil de recettes: Flan de fruits à l'agar-agar et au kuzu →

Comment utiliser le kuzu : le geste de le délayer et de le cuire

Le secret pour bien utiliser le kuzu, c'est de ne jamais l'ajouter directement au plat chaud. Il convient d'abord de le délayer dans un peu de liquide froid — eau, boisson végétale ou jus — jusqu'à obtenir une texture gélatineuse et presque transparente.

On l'incorpore ensuite à la préparation et on remue sans arrêt, à feu moyen ou doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne transparent. Ce virage au transparent est le signe que le kuzu a fait son travail.

Les quantités dépendent du corps recherché : dans le recueil, elles vont d'une demi-cuillère à café pour un glaçage léger à deux ou trois cuillères à soupe pour une garniture ou un flan plus consistants. Et si vous souhaitez une sauce encore plus épaisse, il suffit d'ajouter un peu plus de kuzu délayé.

Voyez comment on le prépare, en vidéo: Tofu aux Gambas →

Dans quelles recettes du recueil le kuzu apparaît-il

Dans les plats salés, le kuzu est avant tout un liant de sauces. Il donne du corps à la sauce du tofu aux crevettes, lie la sauce aux champignons du seitan et épaissit le bouillon des oignons entiers au miso. Il apporte aussi du corps au wok de légumes. Et dans le seitan pané à la milanaise, il joue un rôle différent : celui de « colle » de la panure, en remplacement de l'œuf.

Dans les desserts, il déploie son côté gélifiant. Il donne son nom et du corps aux poires au gingembre, sauce kuzu et mélasse, il donne de la consistance au flan de fruits à l'agar-agar et au kuzu, glace les cerises à la vapeur et épaissit la mousse de fraises et coco, la compote de pommes à la cannelle et aux amandes, la tarte moelleuse à l'avoine et à la pomme ou la crème de café de céréales à l'agar-agar.

Voyez l'astuce de la panure, en vidéo: Seitan pané à la milanaise →

La recette complète se trouve dans le recueil de recettes: Poires au Gingembre avec Sauce au Kuzu et Mélasse →

Les préparations classiques au kuzu

Il existe enfin un petit groupe de préparations où le kuzu est la vedette et non un simple épaississant. Ce sont trois classiques de la cuisine énergétique : l'Ume-Sho-Kuzu (kuzu, prune umeboshi et tamari), le kuzu au jus de pomme et le kuzu à la mélasse de riz.

Dans toutes, se répète le même geste que vous connaissez déjà : délayer une cuillère de kuzu à froid — dans l'eau, dans du jus de pomme ou dans de l'eau additionnée de mélasse — et cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne transparent. On les prend chauds ou tièdes.

Voyez comment on les prépare, pas à pas: Préparations traditionnelles I →