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Kuzu et prune umeboshi : qu'est-ce que l'ume-sho-kuzu et comment le préparer en cuisine
Ce que sont le kuzu et l'umeboshi
Dans la cuisine de la nutrition énergétique, le kuzu et la prune umeboshi forment un duo habituel du recueil de recettes du Dr Pérez-Calvo. Ensemble, ils donnent naissance à l'ume-sho-kuzu, une préparation tiède et épaisse qui réunit trois ingrédients du garde-manger traditionnel. Avant de voir comment on le prépare, il convient de savoir ce qu'est chacun d'eux.
Le kuzu s'obtient à partir de la racine de la pueraria hirsuta. Comme le précise le Dr Pérez-Calvo dans Nutrición energética y salud, il arrive à l'herboristerie sous la forme d'un amidon blanc. C'est donc un épaississant végétal : une poudre qui, dissoute et chauffée, donne du corps aux liquides et les gélifie.
L'umeboshi est une prune japonaise ; son nom signifie précisément « prune salée ». Comme l'explique l'auteur dans le même livre, il s'agit d'un condiment de longue conservation, confit dans le sel pendant deux ans ou plus, un procédé qui la rend très salée et de caractère nettement yang. C'est pourquoi on la consomme toujours à très petites doses, seule, cuite avec les céréales ou avec le kuzu.
Le nom même d'ume-sho-kuzu réunit les trois éléments de la préparation : ume (la prune umeboshi), sho (le shoyu ou tamari) et kuzu. Ce n'est pas un hasard s'ils vont ensemble : dans sa liste de garde-manger, le Dr Pérez-Calvo range le binôme kuzu + umeboshi parmi les produits à usage spécifique.
D'où viennent le kuzu et la prune ume
Le kuzu provient d'une plante grimpante vivace. Comme la décrit le Dr Pérez-Calvo dans ¡Revitalízate!, elle grimpe le long des arbres jusqu'à leur cime et développe une racine si grande qu'elle peut atteindre la taille d'une personne ; c'est d'elle que l'on extrait l'amidon. La plante préfère les recoins ombragés des montagnes et des champs, au bord des chemins et des bois peu denses, et elle pousse aussi bien en Chine que dans le sud-est des États-Unis.
La même fiche explique que la récolte des racines se fait en hiver ; s'ensuit un long travail artisanal qui isole l'amidon du reste de la plante et, une fois sec, le moud jusqu'à en faire la poudre avec laquelle on cuisine finalement. Quant à sa composition, le livre souligne son apport en glucides — la source d'énergie que l'organisme utilise — et en fibres.
L'umeboshi, pour sa part, nous vient de la tradition japonaise sous la forme de cette prune fermentée dans le sel. Son identité culinaire est constante : l'information figure dans deux livres différents du Dr Pérez-Calvo, ce qui témoigne de son rôle stable dans le garde-manger comme condiment à la fois salé et acide.
Comment préparer l'ume-sho-kuzu, pas à pas
La préparation est simple et se retrouve, à quelques nuances près, dans deux de ses livres. D'abord, dans un demi-verre d'eau froide, on dissout une cuillère à soupe de kuzu. Cette étape compte : le kuzu se dissout toujours à froid, jamais directement dans le liquide chaud.
À part, on émiette une prune umeboshi et on la fait cuire sur le feu avec un filet d'eau. Lorsqu'elle est prête, on y ajoute le kuzu déjà dissous, sans cesser de remuer pour qu'il n'attache pas au fond, puis quelques gouttes de tamari (ou de shoyu). On laisse à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne translucide. On sert chaud.
Le résultat est une préparation tiède, légèrement gélatineuse, avec la note salée et acide qu'apporte la prune. C'est la façon la plus classique de réunir le kuzu, l'umeboshi et la sauce soja dans un même bol.
Le kuzu et l'umeboshi dans la cuisine de tous les jours
Au-delà de l'ume-sho-kuzu, le kuzu est un épaississant très polyvalent. Comme le rappelle le Dr Pérez-Calvo dans ¡Revitalízate!, avant de cuisiner il faut dissoudre la poudre dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle prenne une texture gélatineuse et presque translucide. Sur cette base, il remplace les farines dans les sauces, les soupes, les purées, les entremets ou les garnitures de tarte, et il entre aussi dans l'assaisonnement d'une salade, car sa saveur se marie bien avec presque tous les aliments.
L'auteur le propose également pour cuisiner les fruits plutôt que de les manger crus, avec d'autres ingrédients comme l'agar-agar, la cannelle, le gingembre ou le zeste de citron biologique. Et dans une poêlée de légumes, on l'ajoute déjà délayé dans l'eau, en remuant jusqu'à ce que le liquide prenne du corps et donne de la consistance à l'ensemble.
La prune umeboshi a sa propre place dans le garde-manger. Dans les soupes et les sauces, elle sert de substitut au sel, et dans les crèmes de céréales du petit-déjeuner elle apporte la note salée, une alternative à une pincée de sel marin ou à un morceau d'algue kombu. Son vinaigre sert à mariner et à assaisonner. Une remarque pratique du livre : lorsqu'on cuisine avec ce vinaigre, il vaut mieux saler peu au début, car il est déjà salé en lui-même.
Dans quelles recettes du catalogue trouverez-vous le kuzu et l'umeboshi
Dans le recueil, l'ume-sho-kuzu appartient à un groupe de trois préparations simples de kuzu, aux côtés du kuzu au jus de pomme et du kuzu au sirop de riz. Dans toutes, on dissout la cuillère de kuzu à froid et on la fait cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne transparente.
La prune umeboshi est la vedette des boules de riz à l'algue nori : on façonne une boule compacte de riz complet, on y creuse un puits central, on y loge la prune et on la recouvre de lanières de nori grillé. Une bouchée traditionnelle où l'umeboshi apporte la note salée.
Le kuzu, par sa capacité à épaissir, apparaît aussi dans plusieurs desserts du catalogue : il donne son nom et du corps à la sauce des poires au gingembre, apporte de la consistance au flan de fruits à l'agar-agar et au kuzu sans en altérer la saveur, et glace les fruits dans les cerises à la vapeur. Et pour le vinaigre et la pâte d'umeboshi, il existe une entrée dédiée : les vinaigrettes d'umeboshi.
Questions fréquentes en cuisine
Pourquoi dissout-on le kuzu dans l'eau froide ? Parce que, pour cuisiner, il doit d'abord se dissoudre jusqu'à obtenir cette texture gélatineuse ; si l'on verse la poudre directement dans le liquide chaud, elle a tendance à former des grumeaux. C'est pourquoi, dans l'ume-sho-kuzu, on remue sans arrêt pendant la cuisson.
Quelle quantité d'umeboshi utilise-t-on ? Très peu. Le Dr Pérez-Calvo parle d'environ un tiers de prune et, selon la taille de la pièce, d'un cinquième jusqu'à une prune entière par repas et par convive. C'est un condiment au goût intense, plus qu'un ingrédient de volume.
Le kuzu change-t-il le goût du plat ? À peine. Le livre souligne que sa saveur s'accorde avec presque tous les aliments, et dans le flan de fruits on l'emploie précisément pour donner de la consistance et du corps sans altérer le goût.
Peut-on associer le kuzu à un autre gélifiant ? Oui. Dans le catalogue, il s'unit à l'agar-agar pour donner plus de consistance à des préparations comme le flan de fruits.