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Kuzu e umeboshi: che cos'è l'ume-sho-kuzu e come si prepara in cucina
Che cosa sono il kuzu e l'umeboshi
Nella cucina della nutrizione energetica, il kuzu e la prugna umeboshi formano una coppia abituale del ricettario del Dr. Pérez-Calvo. Insieme danno vita all'ume-sho-kuzu, un preparato tiepido e denso che riunisce tre ingredienti della dispensa tradizionale. Prima di vedere come si fa, conviene sapere che cos'è ciascuno.
Il kuzu si ricava dalla radice della pueraria hirsuta. Come precisa il Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud, arriva in erboristeria sotto forma di un amido bianco. È, dunque, un addensante vegetale: una polvere che, sciolta e riscaldata, dà corpo ai liquidi e li gelifica.
L'umeboshi è una prugna giapponese; il suo nome significa, per l'appunto, «prugna salata». Come spiega l'autore nello stesso libro, si tratta di una conserva di lunga durata, curata nel sale per due o più anni, un processo che la rende molto salata e di carattere spiccatamente yang. Per questo si consuma sempre in dosi molto piccole, da sola, cotta con i cereali o insieme al kuzu.
Lo stesso nome ume-sho-kuzu riunisce i tre elementi del preparato: ume (la prugna umeboshi), sho (lo shoyu o tamari) e kuzu. Non è un caso che vadano insieme: nella sua lista della dispensa, il Dr. Pérez-Calvo cataloga il binomio kuzu + umeboshi come un prodotto a uso specifico.
Da dove vengono il kuzu e la prugna ume
Il kuzu proviene da una pianta rampicante perenne. Come la descrive il Dr. Pérez-Calvo in ¡Revitalízate!, si arrampica sugli alberi fino in cima e sviluppa una radice così grande da poter raggiungere le dimensioni di una persona; da essa si estrae l'amido. La pianta predilige gli angoli ombrosi di montagne e campi, ai margini di sentieri e di boschi poco fitti, e cresce sia in Cina sia nel sud-est degli Stati Uniti.
La stessa scheda spiega che la raccolta delle radici avviene in inverno; segue poi un lungo lavoro artigianale che isola l'amido dal resto della pianta e, una volta secco, lo macina fino a ottenere la polvere con cui infine si cucina. Quanto alla sua composizione, il libro sottolinea il suo apporto di carboidrati — la fonte di energia che l'organismo utilizza — e di fibre.
L'umeboshi, da parte sua, ci arriva dalla tradizione giapponese come quella conserva di prugna fermentata nel sale. La sua identità culinaria è costante: il dato compare in due libri distinti del Dr. Pérez-Calvo, il che rende l'idea del suo ruolo stabile nella dispensa come condimento al tempo stesso salato e acido.
Come si prepara l'ume-sho-kuzu, passo dopo passo
La preparazione è semplice e si ripete, con piccole sfumature, in due dei suoi libri. Per prima cosa, in mezzo bicchiere d'acqua fredda, si scioglie un cucchiaio di kuzu. Questo passaggio conta: il kuzu si scioglie sempre a freddo, mai direttamente sul liquido caldo.
A parte, si sminuzza una prugna umeboshi e la si cuoce sul fuoco con un filo d'acqua. Quando è pronta, si aggiunge il kuzu già sciolto, mescolando di continuo perché non si attacchi al fondo, e si uniscono alcune gocce di tamari (o shoyu). Si lascia a fuoco medio finché il composto si addensa e diventa trasparente. Si serve caldo.
Il risultato è un preparato tiepido, leggermente gelatinoso, con il tocco salato e acido che apporta la prugna. È il modo più classico di riunire il kuzu, l'umeboshi e la salsa di soia in un'unica ciotola.
Il kuzu e l'umeboshi nella cucina di tutti i giorni
Oltre all'ume-sho-kuzu, il kuzu è un addensante molto versatile. Come ricorda il Dr. Pérez-Calvo in ¡Revitalízate!, prima di cucinare bisogna sciogliere la polvere in un po' d'acqua finché assume una consistenza gelatinosa e quasi traslucida. Su questa base sostituisce le farine in salse, zuppe, puree, budini o ripieni di torta, ed entra anche nel condimento di un'insalata, poiché il suo sapore si sposa bene con quasi ogni alimento.
L'autore lo propone anche per cuocere la frutta invece di mangiarla cruda, insieme ad altri ingredienti come l'agar-agar, la cannella, lo zenzero o la scorza di limone biologico. E in una padellata di verdure si aggiunge già diluito nell'acqua, mescolando finché il liquido prende corpo e dà consistenza all'insieme.
La prugna umeboshi ha un suo posto nella dispensa. In zuppe e salse funge da sostituto del sale, e nelle creme di cereali della colazione si propone come tocco salato, alternativa a un pizzico di sale marino o a un pezzetto di alga kombu. Il suo aceto serve a macerare e condire. Un'annotazione pratica del libro: quando si cucina con questo aceto conviene salare poco all'inizio, perché di per sé è già salato.
In quali ricette del catalogo troverete il kuzu e l'umeboshi
Nel ricettario, l'ume-sho-kuzu vive all'interno di un gruppo di tre preparati semplici di kuzu, accanto al kuzu con succo di mela e al kuzu con malto di riso. In tutti si scioglie il cucchiaio di kuzu a freddo e si cuoce mescolando finché si addensa e resta trasparente.
La prugna umeboshi è la protagonista delle polpette di riso con alga nori: si modella una pallina compatta di riso integrale, le si apre un incavo centrale, si sistema dentro la prugna e si ricopre con strisce di nori tostato. Un boccone tradizionale in cui l'umeboshi mette il tocco salato.
Il kuzu, per la sua capacità addensante, compare inoltre in vari dolci del catalogo: dà nome e corpo alla salsa delle pere allo zenzero, conferisce consistenza al budino di frutta con agar-agar e kuzu senza alterarne il sapore, e glassa la frutta nelle ciliegie al vapore. E per l'aceto e la pasta di umeboshi c'è una voce dedicata: le vinaigrette all'umeboshi.
Le vinaigrette all'umeboshi, passo dopo passo, nel ricettario.: Vinaigrette con Umeboshi →
Domande frequenti di cucina
Perché il kuzu si scioglie in acqua fredda? Perché, per cucinare, deve prima sciogliersi fino a raggiungere quella consistenza gelatinosa; se si versa la polvere direttamente sul liquido caldo, tende a formare grumi. Per questo, nell'ume-sho-kuzu, si mescola senza sosta durante la cottura.
Quanta umeboshi si usa? Molto poca. Il Dr. Pérez-Calvo parla di circa un terzo di prugna e, a seconda della dimensione del frutto, da un quinto fino a un frutto intero per pasto e per commensale. È un condimento dal sapore intenso, più che un ingrediente di volume.
Il kuzu cambia il sapore del piatto? Appena. Il libro sottolinea che il suo sapore si accompagna bene con quasi ogni alimento, e nel budino di frutta si impiega proprio per dare consistenza e corpo senza alterarne il sapore.
Si può abbinare il kuzu a un altro gelificante? Sì. Nel catalogo si unisce all'agar-agar per dare più consistenza a preparazioni come il budino di frutta.