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Kuzu und Umeboshi: Was Ume-Sho-Kuzu ist und wie man es in der Küche zubereitet
Was Kuzu und Umeboshi sind
In der Küche der energetischen Ernährung bilden Kuzu und die Umeboshi-Pflaume ein gewohntes Paar im Rezeptbuch von Dr. Pérez-Calvo. Zusammen ergeben sie das Ume-Sho-Kuzu, eine warme, dickliche Zubereitung, die drei Zutaten der traditionellen Vorratskammer vereint. Bevor wir sehen, wie es zubereitet wird, lohnt es sich zu wissen, was jede einzelne ist.
Kuzu wird aus der Wurzel der Pueraria hirsuta gewonnen. Wie Dr. Pérez-Calvo in Nutrición energética y salud darlegt, gelangt es als weiße Stärke in den Reformladen. Es ist also ein pflanzliches Bindemittel: ein Pulver, das, aufgelöst und erhitzt, Flüssigkeiten Körper verleiht und sie geliert.
Die Umeboshi ist eine japanische Pflaume; ihr Name bedeutet genau «gesalzene Pflaume». Wie der Autor im selben Buch erklärt, handelt es sich um eine lange haltbare, in Salz eingelegte Frucht, die zwei Jahre oder länger gereift ist – ein Verfahren, das sie sehr salzig und ausgeprägt yang im Charakter macht. Deshalb wird sie stets in sehr kleinen Mengen verzehrt, allein, mit Getreide gekocht oder zusammen mit Kuzu.
Der Name Ume-Sho-Kuzu selbst vereint die drei Bestandteile der Zubereitung: Ume (die Umeboshi-Pflaume), Sho (das Shoyu oder Tamari) und Kuzu. Es ist kein Zufall, dass sie zusammengehören: In seiner Vorratsliste führt Dr. Pérez-Calvo das Paar Kuzu + Umeboshi als Produkt für den besonderen Gebrauch.
Woher Kuzu und die Ume-Pflaume kommen
Kuzu stammt von einer ausdauernden Kletterpflanze. Wie Dr. Pérez-Calvo sie in ¡Revitalízate! beschreibt, klettert sie an den Bäumen bis in die Höhe und bildet eine so große Wurzel, dass diese die Größe eines Menschen erreichen kann; aus ihr wird die Stärke gewonnen. Die Pflanze bevorzugt die schattigen Winkel von Bergen und Feldern, am Rand von Wegen und lichten Wäldern, und sie gedeiht sowohl in China als auch im Südosten der Vereinigten Staaten.
Dasselbe Merkblatt erklärt, dass die Wurzeln im Winter geerntet werden; danach folgt eine lange handwerkliche Arbeit, die die Stärke vom Rest der Pflanze trennt und sie, einmal getrocknet, zu jenem Pulver mahlt, mit dem schließlich gekocht wird. Was ihre Zusammensetzung betrifft, hebt das Buch ihren Gehalt an Kohlenhydraten – der Energiequelle, die der Körper nutzt – und an Ballaststoffen hervor.
Die Umeboshi wiederum kommt aus der japanischen Tradition als jene in Salz fermentierte Pflaume. Ihre kulinarische Identität ist beständig: Die Angabe findet sich in zwei verschiedenen Büchern von Dr. Pérez-Calvo, was ihre feste Rolle in der Vorratskammer als zugleich salziges und säuerliches Würzmittel verdeutlicht.
Wie man Ume-Sho-Kuzu Schritt für Schritt zubereitet
Die Zubereitung ist einfach und wiederholt sich, mit kleinen Nuancen, in zwei seiner Bücher. Zuerst löst man in einem halben Glas kaltem Wasser einen Esslöffel Kuzu auf. Dieser Schritt ist wichtig: Kuzu wird immer kalt aufgelöst, niemals direkt in der heißen Flüssigkeit.
Getrennt davon zerkleinert man eine Umeboshi-Pflaume und kocht sie mit einem Schuss Wasser auf dem Herd. Wenn sie fertig ist, gibt man das bereits aufgelöste Kuzu hinzu und rührt dabei ständig, damit nichts am Boden ansetzt, und fügt einige Tropfen Tamari (oder Shoyu) hinzu. Man lässt es bei mittlerer Hitze, bis die Mischung eindickt und durchsichtig wird. Man serviert es heiß.
Das Ergebnis ist eine warme, leicht gelatinöse Zubereitung mit der salzig-säuerlichen Note, die die Pflaume beisteuert. Es ist die klassischste Art, Kuzu, Umeboshi und Sojasauce in einer einzigen Schale zu vereinen.
Kuzu und Umeboshi in der alltäglichen Küche
Über das Ume-Sho-Kuzu hinaus ist Kuzu ein sehr vielseitiges Bindemittel. Wie Dr. Pérez-Calvo in ¡Revitalízate! in Erinnerung ruft, muss man das Pulver vor dem Kochen in etwas Wasser auflösen, bis es eine gelatinöse, fast durchscheinende Textur annimmt. Auf dieser Grundlage ersetzt es Mehl in Saucen, Suppen, Pürees, Puddings oder Tortenfüllungen, und es kommt auch in die Anmachsauce eines Salats, da sein Geschmack zu fast jedem Lebensmittel passt.
Der Autor schlägt es auch vor, um Obst zu kochen, statt es roh zu essen, zusammen mit anderen Zutaten wie Agar-Agar, Zimt, Ingwer oder der Schale einer Bio-Zitrone. Und in einem Gemüsepfannengericht gibt man es bereits in Wasser aufgelöst hinzu und rührt, bis die Flüssigkeit Körper bekommt und dem Ganzen Bindung verleiht.
Die Umeboshi-Pflaume hat ihren eigenen Platz in der Vorratskammer. In Suppen und Saucen wirkt sie als Salzersatz, und in den Getreidecremes des Frühstücks dient sie als salzige Note, eine Alternative zu einer Prise Meersalz oder einem Stück Kombu-Alge. Ihr Essig dient zum Marinieren und Anmachen. Ein praktischer Hinweis aus dem Buch: Wenn man mit diesem Essig kocht, sollte man zu Beginn nur wenig salzen, da er von sich aus bereits salzig ist.
In welchen Rezepten des Katalogs Sie Kuzu und Umeboshi finden
In der Rezeptsammlung gehört das Ume-Sho-Kuzu zu einer Gruppe von drei einfachen Kuzu-Zubereitungen, neben dem Kuzu mit Apfelsaft und dem Kuzu mit Reissirup. In allen löst man den Esslöffel Kuzu kalt auf und kocht ihn unter Rühren, bis er eindickt und durchsichtig wird.
Die Umeboshi-Pflaume ist die Hauptdarstellerin der Reisbällchen mit Nori-Alge: Man formt ein festes Bällchen aus Vollkornreis, drückt in die Mitte eine Mulde, bettet die Pflaume hinein und umhüllt sie mit Streifen von geröstetem Nori. Ein traditioneller Bissen, bei dem die Umeboshi die salzige Note setzt.
Kuzu erscheint dank seiner Bindekraft außerdem in mehreren Desserts des Katalogs: Es gibt der Sauce der Ingwerbirnen Namen und Körper, verleiht dem Obstflan mit Agar-Agar und Kuzu Konsistenz, ohne den Geschmack zu verändern, und glasiert das Obst bei den gedämpften Kirschen. Und für den Essig und die Umeboshi-Paste gibt es einen eigenen Eintrag: die Umeboshi-Vinaigretten.
Häufige Fragen aus der Küche
Warum wird Kuzu in kaltem Wasser aufgelöst? Weil es zum Kochen zuvor aufgelöst werden muss, bis es jene gelatinöse Textur erreicht; gibt man das Pulver direkt in die heiße Flüssigkeit, neigt es zum Verklumpen. Deshalb rührt man beim Ume-Sho-Kuzu während des Kochens ununterbrochen.
Wie viel Umeboshi verwendet man? Sehr wenig. Dr. Pérez-Calvo spricht von etwa einem Drittel einer Pflaume und, je nach Größe der Frucht, von einem Fünftel bis zu einer ganzen Frucht pro Mahlzeit und Person. Es ist ein Würzmittel von intensivem Geschmack, mehr als eine Zutat der Menge.
Verändert Kuzu den Geschmack des Gerichts? Kaum. Das Buch betont, dass sein Geschmack sich mit fast jedem Lebensmittel gut verträgt, und im Obstflan wird es gerade dazu verwendet, Konsistenz und Körper zu geben, ohne den Geschmack zu verändern.
Kann man Kuzu mit einem anderen Geliermittel kombinieren? Ja. Im Katalog verbindet es sich mit Agar-Agar, um Zubereitungen wie dem Obstflan mehr Konsistenz zu geben.
Sehen Sie den Obstflan mit Agar-Agar und Kuzu im Video.: Früchtepudding mit Agar-Agar und Kuzu →