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Kuzu e ameixa umeboshi: o que é o ume-sho-kuzu e como prepará-lo na cozinha
O que são o kuzu e a umeboshi
Na cozinha da nutrição energética, o kuzu e a ameixa umeboshi formam uma dupla habitual do receituário do Dr. Pérez-Calvo. Juntos, dão origem ao ume-sho-kuzu, um preparado morno e espesso que reúne três ingredientes da despensa tradicional. Antes de ver como se faz, convém saber o que é cada um.
O kuzu é obtido da raiz da pueraria hirsuta. Como esclarece o Dr. Pérez-Calvo em Nutrición energética y salud, chega à loja de produtos naturais na forma de um amido branco. É, portanto, um espessante vegetal: um pó que, dissolvido e aquecido, dá corpo aos líquidos e os gelifica.
A umeboshi é uma ameixa japonesa; seu nome significa, precisamente, «ameixa salgada». Segundo explica o autor no mesmo livro, trata-se de uma conserva de longa duração, curada no sal por dois anos ou mais, um processo que a torna muito salgada e de caráter marcadamente yang. Por isso, é sempre consumida em doses muito pequenas, sozinha, cozida com os cereais ou junto ao kuzu.
O próprio nome ume-sho-kuzu reúne os três elementos do preparado: ume (a ameixa umeboshi), sho (o shoyu ou tamari) e kuzu. Não é por acaso que andam juntos: em sua lista de despensa, o Dr. Pérez-Calvo cataloga o binômio kuzu + umeboshi como um produto de uso específico.
De onde vêm o kuzu e a ameixa ume
O kuzu provém de uma planta trepadeira perene. Como a descreve o Dr. Pérez-Calvo em ¡Revitalízate!, ela sobe pelas árvores até o alto e desenvolve uma raiz tão grande que pode alcançar o tamanho de uma pessoa; dela se extrai o amido. A planta prefere os cantos sombrios de montanhas e campos, à beira de caminhos e de bosques pouco densos, e ocorre tanto na China quanto no sudeste dos Estados Unidos.
A mesma ficha explica que a colheita das raízes se faz no inverno; depois, segue-se um longo trabalho artesanal que isola o amido do resto da planta e, já seco, o mói até transformá-lo no pó com o qual finalmente se cozinha. Quanto à sua composição, o livro destaca seu aporte de carboidratos — a fonte de energia que o organismo aproveita — e de fibras.
A umeboshi, por sua vez, chega da tradição japonesa como essa conserva de ameixa fermentada no sal. Sua identidade culinária é constante: o dado aparece em dois livros distintos do Dr. Pérez-Calvo, o que dá ideia de seu papel estável na despensa como condimento ao mesmo tempo salgado e ácido.
Como se prepara o ume-sho-kuzu, passo a passo
O preparo é simples e se repete, com pequenas nuances, em dois de seus livros. Primeiro, em meio copo de água fria, dissolve-se uma colher de sopa de kuzu. Esse passo importa: o kuzu se dissolve sempre a frio, nunca diretamente sobre o líquido quente.
À parte, desfaz-se uma ameixa umeboshi e cozinha-se no fogo com um fio de água. Quando está pronta, junta-se o kuzu já dissolvido, sem parar de mexer para que não grude no fundo, e acrescentam-se algumas gotas de tamari (ou shoyu). Deixa-se em fogo médio até que a mistura engrosse e fique transparente. Serve-se quente.
O resultado é um preparado morno, ligeiramente gelatinoso, com o ponto salgado e ácido que a ameixa acrescenta. É a forma mais clássica de reunir o kuzu, a umeboshi e o molho de soja em uma mesma tigela.
A receita completa do ume-sho-kuzu, passo a passo, está no receituário.: Preparados tradicionais I →
O kuzu e a umeboshi na cozinha do dia a dia
Além do ume-sho-kuzu, o kuzu é um espessante muito versátil. Como lembra o Dr. Pérez-Calvo em ¡Revitalízate!, antes de cozinhar é preciso dissolver o pó em um pouco de água até que tome uma textura gelatinosa e quase translúcida. Com essa base, substitui as farinhas em molhos, sopas, purês, pudins ou recheios de torta, e também entra no tempero de uma salada, já que seu sabor combina bem com quase qualquer alimento.
O autor também o propõe para cozinhar a fruta em vez de comê-la crua, junto a outros ingredientes como o ágar-ágar, a canela, o gengibre ou a casca de limão orgânico. E em um refogado de legumes, acrescenta-se já diluído em água, mexendo até que o líquido tome corpo e dê consistência ao conjunto.
A ameixa umeboshi tem seu próprio lugar na despensa. Em sopas e molhos, atua como substituta do sal, e nos mingaus de cereais do café da manhã oferece-se como ponto de sal, alternativa a uma pitada de sal marinho ou a um pedaço de alga kombu. Seu vinagre serve para macerar e temperar. Uma observação prática do livro: quando se cozinha com esse vinagre, convém salgar pouco no começo, porque por si só já é salgado.
Em quais receitas do catálogo você encontrará o kuzu e a umeboshi
No receituário, o ume-sho-kuzu vive dentro de um grupo de três preparados simples de kuzu, ao lado do kuzu com suco de maçã e do kuzu com melado de arroz. Em todos, dissolve-se a colher de kuzu a frio e cozinha-se mexendo até engrossar e ficar transparente.
A ameixa umeboshi é a protagonista dos bolinhos de arroz com alga nori: modela-se um bolinho compacto de arroz integral, abre-se um vão central, aloja-se a ameixa dentro e recobre-se com tiras de nori tostado. Uma porção tradicional em que a umeboshi dá o ponto salgado.
O kuzu, por sua capacidade de engrossar, aparece ainda em várias sobremesas do catálogo: dá nome e corpo ao molho das peras ao gengibre, confere consistência ao pudim de frutas com ágar-ágar e kuzu sem alterar o sabor, e glaceia a fruta nas cerejas no vapor. E para o vinagre e a pasta de umeboshi há uma entrada dedicada: os vinagretes de umeboshi.
Os vinagretes de umeboshi, passo a passo, no receituário.: Molho Vinagretes com Umeboshi →
Perguntas frequentes de cozinha
Por que se dissolve o kuzu em água fria? Porque, para cozinhar, ele deve dissolver-se antes até alcançar aquela textura gelatinosa; se o pó for jogado diretamente sobre o líquido quente, tende a empelotar. Por isso, no ume-sho-kuzu, mexe-se sem parar enquanto cozinha.
Quanta umeboshi se usa? Muito pouca. O Dr. Pérez-Calvo fala de aproximadamente um terço de ameixa e, conforme o tamanho da peça, de um quinto até uma peça inteira por refeição e por comensal. É um condimento de sabor intenso, mais do que um ingrediente de volume.
O kuzu muda o sabor do prato? Quase nada. O livro destaca que seu sabor combina bem com quase qualquer alimento, e no pudim de frutas ele é empregado justamente para dar consistência e corpo sem alterar o sabor.
Dá para combinar o kuzu com outro gelificante? Sim. No catálogo, ele se une ao ágar-ágar para dar mais consistência a preparações como o pudim de frutas.
Veja o pudim de frutas com ágar-ágar e kuzu, em vídeo.: Pudim de Frutas com Agar-agar e Kuzu →